jok

    FOLLOW  

Studi: Selada Lebih Rentan terhadap Kontaminasi Bakteri E. Coli

Gaya Hidup | Tuesday, 05 Mar 2024, 06:50 WIB

SELADA lebih rentan terhadap kontaminasi bakteri E. coli dibandingkan sayuran berdaun hijau lainnya. Hal tersebut dikatakan sekelompok peneliti.

Hasil penelitian yang dipublikasikan jurnal Food Microbiology menyimpulkan bahwa komposisi fisik daun hijau dan selada menjadikannya rumah yang menyenangkan bagi bakteri E. coli.

Sayuran berdaun hijau lainnya -- bayam, kangkung, dan sawi -- lebih tahan terhadap E. coli, bakteri dengan strain beracun yang dapat menyebabkan kram perut parah, diare berdarah, dan muntah.

“Pada suhu kamar atau lebih tinggi, E. coli tumbuh sangat cepat pada selada,” kata pemimpin penelitian, Mengyi Dong, peneliti pascadoktoral di bidang keamanan pangan di Duke University di Durham, N.C, seperti dikutip kantor berita UPI. “Tetapi jika selada didinginkan pada suhu 39 derajat F, kita melihat penurunan tajam populasi E. coli," lanjutnya.

Penelitian baru ini dipicu oleh laporan penyakit yang ditularkan melalui makanan yang disebabkan oleh selada, kata Dong, yang melakukan penelitian tersebut sebagai mahasiswa doktoral di Universitas Illinois, Urbana-Champaign, Amerika Serikat.

“Kami melihat banyak wabah terjadi terkait selada, namun tidak banyak terjadi pada kangkung dan sayuran lainnya. Kami ingin mempelajari lebih lanjut tentang kerentanan berbagai sayuran berdaun hijau,” jelas Dong.

Untuk penelitian ini, Dong dan rekan-rekannya menginfeksi seluruh daun dari lima sayuran berbeda -- selada romaine, selada daun hijau, bayam, kangkung, dan sawi -- dengan E. coli. Tim peneliti kemudian mengamati apa yang terjadi setelah penyimpanan pada suhu 39, 68 dan 98,6 derajat F.

Mereka menemukan bahwa kerentanan tanaman hijau terhadap E. coli sebagian ditentukan oleh sifat permukaan daun seperti kekasaran dan lapisan lilin alami.

Pada kangkung dan sawi, E. coli tumbuh lebih lambat pada suhu hangat, namun dapat bertahan lebih lama pada suhu dingin, demikian temuan para peneliti. Meski begitu, kangkung dan sawi secara keseluruhan kurang rentan terhadap kontaminasi E. coli.

Selain itu, kangkung dan sawi biasanya dimasak sebelum dimakan, sedangkan selada dikonsumsi mentah, kata Dong. Memasak membunuh atau menonaktifkan E. coli.

Peneliti lantas menginfeksi daun yang dipotong dengan E. coli, untuk membandingkan perbedaan pertumbuhan bakteri antara daun yang rusak dan daun utuh.

“Daun utuh dan daun yang baru dipotong menghadirkan situasi yang berbeda. Saat daun dipotong, ia melepaskan sari sayuran yang mengandung nutrisi yang merangsang pertumbuhan bakteri,” kata Dong.

Namun, para peneliti menemukan bahwa jus dari bayam, kangkung, dan sawi ternyata memiliki sifat antimikroba yang melindungi terhadap E. coli.

Faktanya, ketika tim peneliti mengisolasi jus kangkung dan sawi dan mengoleskan cairan tersebut ke daun selada, mereka menemukan jus tersebut dapat digunakan sebagai agen antimikroba alami.

Orang dapat melindungi diri mereka sendiri dengan membilas selada, kata Dong, meskipun dia memperingatkan bahwa bakteri E. coli cenderung menempel erat pada daun selada.

Konsumen juga harus menyimpan selada mereka di lemari es dan memperhatikan penarikan kembali keamanan pangan yang melibatkan sayuran berdaun hijau, kata para peneliti.

“Kita tidak bisa sepenuhnya menghindari patogen dalam makanan. Sayuran ditanam di tanah, bukan di lingkungan yang steril, dan sayuran akan terpapar bakteri,” kata peneliti, Pratik Banerjee, profesor keamanan pangan di University of Illinois, Urbana-Champaign.

“Ini adalah masalah yang rumit untuk dipecahkan, namun kita dapat menerapkan praktik terbaik dalam industri makanan dan rantai pasokan makanan,” tegas Banerjee.***

--