Ridwan Rizkyanto
Mengenal Proses Fermentasi Kopi, Dari Cherry Kopi Sampai Green Bean!
Teknologi | 2025-12-05 06:46:37Oleh Ridwan Rizkyanto
Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas
Fermentasi adalah salah satu langkah paling menarik dan krusial dalam perjalanan buah kopi dari kebun menuju cangkir sebuah proses biologis yang mengubah rasa, aroma, dan komposisi kimia biji sebelum dikeringkan menjadi green bean. Setelah panen, cherry kopi (buah kopi) harus segera diproses; pilihan metode (wet/washed, dry/natural, atau semi-dry/honey) menentukan apakah fermentasi terjadi dalam kondisi berair, pada daging buah yang tersisa, atau terkontrol pada lapisan mucilage. Selama tahap ini, enzim dan mikroorganisme yang alami pada buah—atau yang sengaja dimasukkan sebagai starter memecah gula dan pektin pada mucilage, menghasilkan asam, alkohol, dan senyawa volatil yang nantinya memengaruhi profil rasa kopi. Peran fermentasi bukan hanya soal “membersihkan” biji, tetapi juga jika dikelola baik memperkaya kompleksitas rasa seperti catatan buah, floral, atau bercangkulan asam-manis yang diinginkan pecinta kopi
Secara praktis, proses dimulai dengan pemetikan buah yang matang, diikuti langkah depulping (untuk metode basah) atau langsung pengeringan (untuk metode alami). Pada metode basah, setelah daging buah dipisahkan, biji yang masih berlapis mucilage direndam dan dibiarkan mengalami fermentasi aerobik atau anaerobik selama beberapa jam hingga beberapa hari, tergantung suhu, pH, dan tujuan rasa; pada metode alami, fermentasi berlangsung lebih lambat saat buah utuh dikeringkan di atas lantai atau raised beds dan interaksi antara daging buah dan biji memberi karakter buah yang lebih dominan. Pengendalian waktu dan kondisi—seperti aerasi, suhu, dan kebersihan tangki menentukan apakah hasilnya “bersih” dan kompleks atau malfungsi yang menyebabkan off-flavor. Studi perbandingan metode pengolahan menunjukkan pertukaran nyata dalam komposisi asam organik, gula terlarut, dan senyawa volatil antara metode wet, dry, dan honey.
Siapa aktor utama di balik fermentasi? Komunitas mikroba: ragi (yeast), bakteri asam laktat (LAB), dan bakteri lainnya bekerja berurutan dan saling bersinergi. Ragi awalnya mengkonsumsi gula, menghasilkan etanol dan prekursor aroma; LAB berikutnya memproduksi asam laktat dan asam organik lain yang menurunkan pH dan memodulasi cita rasa akhir. Penelitian mikrobioma fermentasi kopi menunjukkan bahwa komposisi mikroba sangat dipengaruhi oleh lokasi geografis, varietas kopi, dan metode pengolahan sehingga “terroir” mikroba juga ikut menentukan karakter kopi. Karena itu, beberapa pengolah kini bereksperimen dengan starter mikroba terpilih (mis. strain Pichia atau Lactobacillus) untuk menstandarkan dan meningkatkan profil sensorial, terutama di segmen specialty coffee.
Dampak fermentasi terhadap kualitas sensori dan kimiawi green bean nyata dan terukur: durasi dan kondisi fermentasi mengubah kadar asam, senyawa fenolik, kafein relatif, serta profil volatile yang muncul saat pemanggangan. Fermentasi yang dikelola baik dapat meningkatkan kompleksitas, mouthfeel, dan skor cupping; sementara fermentasi yang terlalu lama atau terkontaminasi dapat menimbulkan aroma “busuk” atau rasa asam tak menyenangkan. Oleh karena itu, praktik modern menekankan kombinasi tradisi dan ilmu monitoring pH, kontrol suhu, penggunaan starter yang aman, dan uji rasa berkala untuk mencapai target rasa yang konsisten tanpa mengorbankan keamanan pangan. Selain itu, penelitian konsumen menunjukkan minat positif terhadap produk kopi yang diproses melalui fermentasi terkontrol sebagai inovasi rasa.
Bagi petani dan pelaku usaha kopi skala kecil hingga eksportir, memahami fermentasi berarti membuka peluang nilai tambah: dengan memilih metode pengolahan yang tepat dan belajar mengelola fermentasi, mereka bisa meningkatkan kualitas green bean dan mendapat akses ke pasar specialty dengan harga premium. Namun, kesuksesan memerlukan investasi pada fasilitas pengolahan yang higienis, pelatihan teknis, dan kadang kolaborasi dengan peneliti untuk menguji starter lokal. Di sisi lingkungan, praktik pengolahan yang efisien dan pemanfaatan limbah mucilage (mis. kompos atau biokonversi) membantu mengurangi dampak negatif. Pada akhirnya, fermentasi adalah bidang yang hidup antara tradisi, biologi mikroba, dan inovasi teknologi sebuah proses yang mengubah cherry menjadi cerita rasa di setiap cangkir kopi.
Sumber Referensi:
Bernardes, P. C., et al. (2024). Microbial ecology and fermentation of Coffea canephora: a review. Frontiers in Food Science and Technology
Várady, M., et al. (2024). Effect of processing method (natural, washed, honey, anaerobic fermentation) on specialty coffee beans. International Journal / ScienceDirect / PubMed Central.
Disclaimer
Retizen adalah Blog Republika Netizen untuk menyampaikan gagasan, informasi, dan pemikiran terkait berbagai hal. Semua pengisi Blog Retizen atau Retizener bertanggung jawab penuh atas isi, foto, gambar, video, dan grafik yang dibuat dan dipublished di Blog Retizen. Retizener dalam menulis konten harus memenuhi kaidah dan hukum yang berlaku (UU Pers, UU ITE, dan KUHP). Konten yang ditulis juga harus memenuhi prinsip Jurnalistik meliputi faktual, valid, verifikasi, cek dan ricek serta kredibel.
