Alfredo Immanuel Sahara
Enaknya Kopi Itu dari Baristanya, Bijinya, atau Roastery?
Kuliner | 2025-11-14 19:23:54
Enaknya Kopi Itu dari Baristanya, Bijinya, atau Roastery?
Di Indonesia, budaya minum kopi berkembang semakin kuat dalam sepuluh tahun terakhir. Dari warung kopi pinggir jalan hingga coffee shop modern, masyarakat kini semakin peduli pada rasa, aroma, dan pengalaman minum kopi. Namun, satu pertanyaan klasik terus bermunculan di kalangan penikmat kopi baik pemula maupun yang sudah rutin nongkrong di kedai lokal:
“Sebenarnya kopi itu enaknya karena baristanya? Bijinya? Atau roastery-nya?”
Pertanyaan ini terlihat sederhana, tetapi jawabannya melibatkan rangkaian proses panjang yang dimulai jauh sebelum kopi masuk ke mesin espresso. Untuk memahami dari mana “ke-enakan” kopi itu datang, kita perlu menelusuri perjalanan kopi mulai dari petani, roastery, hingga barista di balik mesin.
Artikel ini mengupas semuanya secara runut dan berbasis data yang umum digunakan dalam industri kopi internasional.
1. Biji Kopi: Fondasi yang Menentukan 60–70% Rasa
Dalam rantai produksi kopi, biji (green bean) dianggap sebagai penentu paling besar dari rasa akhir. Specialty Coffee Association (SCA) menilai kualitas kopi berdasarkan cupping score yang dipengaruhi oleh berbagai faktor di kebun.
Apa saja faktor yang menentukan rasa dari biji?
a. Varietas
Setiap varietas Arabika memiliki karakter khas Gesha cenderung floral, Typica lebih bersih, Bourbon lebih manis.
Variasi rasa ini terbentuk secara genetis, sehingga varietas memberikan kontribusi besar pada profil rasa dasar.
b. Ketinggian Tanam
Kopi yang tumbuh di ketinggian di atas 1.200 mdpl biasanya memiliki tingkat keasaman dan kompleksitas rasa yang lebih baik karena suhu yang lebih rendah memperlambat pematangan buah.
c. Proses Pasca Panen
Metode pengolahan buah kopi setelah dipanen mampu mengubah rasa secara signifikan:
Natural: fruity, manis, kadang sedikit fermentatif.
Washed: lebih bersih, crisp, ringan.
Honey: creamy, body lebih tebal, manis lembut.
d. Kualitas Panen
Kopi yang dipanen saat cherry benar-benar matang cenderung memberikan sweetness yang konsisten. Angka dari beberapa asosiasi petani menunjukkan bahwa panen dengan >85% cherry merah dapat meningkatkan kualitas cupping secara signifikan.
Kesimpulan:
Kalau fondasinya buruk, misalnya biji berkualitas rendah, banyak defect, atau dipanen tidak konsisten proses selanjutnya tidak akan bisa menyelamatkan rasanya.
2. Roastery: Mengolah dan Menonjolkan Potensi Rasa (20–30%)
Setelah biji berkualitas diperoleh, tahap berikutnya adalah proses roasting di roastery. Di sinilah potensi rasa asli dari biji dirancang ulang melalui teknik pemanasan.
Roastery bekerja seperti “chef” yang menentukan apakah rasa kopi akan lebih fruity, lebih caramelized, lebih bold, atau lebih clean. Elemen penting dalam proses roasting:
a. Profil Roasting
Setiap roaster menyusun profil berdasarkan:
· Suhu awal (charge temperature)
· Durasi pemanasan sebelum dan sesudah first crack
· Aliran udara (airflow)
· Rate of Rise (RoR)
· Kombinasi parameter itu memengaruhi gula, keasaman, body, dan aroma kopi.
b. Level Roasting
· Light–Medium: cocok untuk filter, menonjolkan karakter origin.
· Medium–Dark: cocok untuk espresso, lebih bold dan pahit-kamel.
Perubahan 10–15 detik saja pada development time bisa mengubah rasa kopi secara signifikan, dari manis menjadi pahit tajam.
Menurut data evaluasi roasting SCA, ketidakkonsistenan roasting dapat menurunkan cupping score hingga 3 sampai 5 poin, cukup untuk membuat kopi specialty terasa biasa saja.
Kesimpulan:
Roastery adalah penentu arah rasa. Biji yang bagus bisa kehilangan karakternya jika profil roasting tidak sesuai.
3. Barista: Eksekutor Akhir yang Menentukan 10–20% Rasa
Tahap terakhir dalam perjalanan kopi adalah barista, peran yang selama ini paling banyak disalahpahami. Banyak penikmat kopi mengira rasa kopi 90% ditentukan oleh barista—padahal kenyataannya tidak.
Barista berperan sebagai eksekutor dari hasil kebun dan roastery. Namun, perannya tetap sangat krusial. Beberapa faktor teknis yang dijaga barista:
· Takaran kopi (dose)
· Rasio air (brew ratio)
· Tekanan mesin espresso
· Waktu ekstraksi
· Teknik menuang air (untuk manual brew)
· Pembuatan foam susu (milk texturing)
Kesalahan sekecil 1 gram dose atau 2 sampai 3 detik ekstraksi dapat membuat kopi over-extracted (kepahitan) atau under-extracted (asam getir).
Data operasional beberapa kedai menunjukkan bahwa 60% komplain rasa justru berasal dari eksekusi brew yang kurang konsisten—bukan dari biji atau roasting.
Kesimpulan:
Barista memastikan potensi rasa yang sudah disiapkan petani dan roastery tersampaikan secara utuh ke gelas pelanggan.
4. Lalu, Enaknya Kopi Itu dari Mana?
semuanya berperan, tetapi kontribusinya berbeda.
Faktor Pengaruh Terhadap Rasa
· Biji: 60–70%
· Roastery: 20–30%
· Barista: 10–20%
Kopi yang benar-benar enak muncul dari keselarasan tiga elemen yaitu biji kopi, roastery, dan barista. Jika salah satu terganggu biji kurang bagus, roasting tidak konsisten, atau barista kurang presisi maka rasa akan turun.
Alfredo Immanuel Sahara, Mahasiswa Destinasi Pariwisata Universitas Airlangga
Disclaimer
Retizen adalah Blog Republika Netizen untuk menyampaikan gagasan, informasi, dan pemikiran terkait berbagai hal. Semua pengisi Blog Retizen atau Retizener bertanggung jawab penuh atas isi, foto, gambar, video, dan grafik yang dibuat dan dipublished di Blog Retizen. Retizener dalam menulis konten harus memenuhi kaidah dan hukum yang berlaku (UU Pers, UU ITE, dan KUHP). Konten yang ditulis juga harus memenuhi prinsip Jurnalistik meliputi faktual, valid, verifikasi, cek dan ricek serta kredibel.
