Sifa Lailiyah
Pemberdayaan Masyarakat Pesisir
Kuliner | 2022-11-02 07:34:03SIFA LAILIYAH - IMM BLUE SAVANT
Pemberdayaan ekonomi masyarakat di pesisir
· Profil wilayah pesisir Kenjeran Surabaya.
Indonesia merupakan negara kepulauan yang terbesar di dunia yang mempunyai panjang pantai lebih dari 81.000 km, pulau lebih dari 17.508 dan ekosistem terumbu karang yang luas (kurang lebih 51.000 km2) (Arisandi dkk., 2018). Indonesia memiliki biodiversitas sumber daya laut terbesar di dunia karena memiliki kekhasan ekosistem pesisir dan laut seperti hutan mangrove, terumbu karang dan padang lamun. Besarnya potensi sumber daya laut yang dimiliki Indonesia saat ini, sangat potensial untuk dikembangkan dalam sektor pariwisata laut (Arifin dkk., 2019). Dalam sector perikanan Indonesia juga memiliki potensi yang sangat besar. Potensi sumber daya perikanan baik perikanan tangkap, budidaya laut, perairan umum dan lainnya. Sektor perikanan juga mampu memberikan lapangan pekerjaan yang tidak kecil. Sehingga banyak penduduk yang bergantung pada sektor perikanan dari hulu (penangkapan dan budidaya) sampai hilir (industri, perdagangan, jasa, dll) cukup banyak (Pursetyo dkk.,2015) Kota Surabaya adalah salah satu kota besar di Indonesia. Surabaya juga terkenal dengan pantai Kenjeran yang kaya akan hasil lautnya. Hasil laut yang melimpah di Surabaya ini membuat para nelayannya aktif dalam pengelolaannya menghasilkan produk yang siap dikemas dan dipasarkan hingga ke luar kota, pulau ,bahkan mancanegara.
A. Peta Deliniasi Dan Deskripsi Batasan Wilayahnya.
Pantai Kenjeran merupakan kawasan pesisir yang termasuk ke dalam wilayah kecamatan Bulak yang memiliki potensi yang luar biasa. Tidak hanya potensi wisata, tetapi juga potensi ekonomi dan ekologis. Kecamatan Bulak termasuk wilayah Geografis Kota Surabaya yang merupakan bagian dari Wilayah Surabaya Utara, dengan ketinggian ± 4 – 12 meter diatas permukaan laut dan memiliki 4 kelurahan (kel. Kedung Cowek, kel. Bulak, kel. Kenjeran dan Komplek Kenjeran, serta kel. sukolilo.
Adapun Batas Wilayah Kecamatan Bulak sebagai berikut : · Sebelah Utara : Kecamatan Kenjeran · Sebelah Timur : Selat Madura · Sebelah Selatan : Kecamatan Mulyorejo · Sebelah Barat : Kecamatan Tambaksari Struktur wilayah kecamatan Bulak merupakan batas wilayah pesisir timur yang ada di Surabaya, yaitu pesisir pantai Kenjeran. Berdasarkan RZWP (Rencana Zonasi Wilayah Pesisir ) Surabaya, kawasan pesisir timur (pantai timur Surabaya), umumnya merupakan pantai berlumpur dan berhadapan langsung dengan selat madura, wilayah daratan sebagian besar didominasi oleh kegiatan wisata, permukiman nelayan, perikanan dan ekosistem hutan mangrove sedangkan wilayah perairannya terbatas untuk kegiatan perikanan tangkap dan alur kegiatan wisata bahari, zona latihan penembakan dan ranjau laut.
B. Demografi.
Jumlah penduduk di kecamatan Bulak berdasar hasil registrasi 2015 adalah sebanyak 42.302 jiwa. Jumlah penduduk terbesar berada di Kelurahan Bulak yaitu sebesar 18.576 jiwa atau sama dengan 43,9 persen dari seluruh penduduk yang ada di kecamatan Bulak. Jumlah penduduk terkecil berada di Kelurahan Kedung Cowek yaitu sebesar 5.564 jiwa atau sama dengan 13,1 persen dari seluruh penduduk yang ada di kecamatan Bulak.
Gambar Demografi Penduduk Kecamatan Bulak Sementara luas wilayah dan kepadatan Penduduk di kecamatan Bulak Tahun 2015 dapat digambarakan pada tabel.
Tabel Luas Wilayah dan kepadatan penduduk kecamatan Bulak.
Kelurahan
Luas wilayah (km2)
Kepadatan penduduk
Bulak
1,53
12.141
Kedung cowek
1,13
4.923
Kenjeran
0,93
6.715
Sukolilo
3,13
10.907
C. Sarana Perdagangan dan Jasa.
Pada wilayah pesisir Kenjeran terdapat sarana perdagangan dan jasa untuk pemenuhan perdagangan para nelayan, yaitu:
1. Tempat Pengolahan Hasil Perikanan, berlokasi di Kelurahan Kedung Cowek Kecamatan Bulak. tempat penjemuran ikan, Peralatan pembuat bakso dan abon ikan, instalasi air, dan instalasi listrik.
2. Sentra Penjualan Hasil Laut (Sentra Ikan Bulak), tempat usaha bagi UKM bidang perikanan dan kelautan yang layak, sehat dan modern untuk mengenalkan dan mempromosikan berbagai produk hasil olahan ikan agar semakin diminati oleh masyarakat.
Potensi Perikanan Nelayan Kenjeran Kecamatan Bulak Hasil olahan laut yang ada di pantai Kenjeran berbeda dengan kebanyakan hasil laut yang ada pesisir selatan pulau Jawa, karena pantai Kenjeran berada di pesisir utara pulau Jawa. Para nelayan di Pantai Kenjeran mendapatkan ikan-ikan yang berukuran lebih kecil dan lebih unik seperti ikan teripang, lorjuk, terung, ikan beku, layur, udang, sirip hiu, dan lain-lain (Kusuma, YB, 2017). Kampung nelayan yang terdapat di Kelurahan Sukolilo Kecamatan Bulak Surabaya, berkarakteristik pemukiman kumuh dimana masyarakat nelayan selain mempunyai mata pencaharian menangkap ikan, juga melakukan kegiatan yang berkaitan dengan hasil tangkapan laut seperti usaha rumahan olahan hasil laut, diantaranya berupa usaha kerupuk terung, kerupuk teripang, keripik kentang udang dan lain-lainnya. (Eris Dwi Novitasari: 2020). Nelayan di pantai Kenjeran Kelurahan Sukolilo Baru pada umumnya mengelola hasil melautnya sendiri.Kebanyakan dari hasil nelayan diolah oleh Usaha Dagang (UD) setempat yang bergerak di bidang pengolahan hasil laut.Kelurahan Sukolilo terdiri dari sekitar 24 UD yang memproduksi hasil laut. UD tersebut saling bersaing satu sama lain untuk menghasilkan produk olahan laut yang unggul dan bersaing. (Yanda Bara, 2017) Produk hasil olahan laut yang paling umum adalah olahan ikan yang berupa ikan dalam keadaan segar, sudah dibekukan, atau berupa kerupuk. Produk unggulan hasil laut nelayan Kenjeran adalah jenis-jenis kerupuk.Hasil laut diolah sedemikian rupa hingga dihasilkan dan dibentuk menjadi kerupuk.Beberapa jenis kerupuk tersebut meliputi Kerupuk Teripang, Kerupuk Terung, Gerinting Lorjuk, Gerinting Udang, dan jenis kerupuk lainnya.Produk olahan laut jenis kerupuk ini yang menjadi primadona bagi banyak konsumen yang sering berkunjung ke Kenjeran. Tidak sedikit pula produk jenis kerupuk ini dikirim ke toko-toko besar atau malldi Kota Surabaya untuk dikemas lagi dan dijual dengan harga yang tinggi. (Yanda bara, 2017).
Industri kerupuk hasil laut di Kenjeran kebanyakan berbasis rumah tangga baik skala kecil maupun besar. Industri skala kecil terdiri dari keluarga nelayan yang mengolah hasil tangkapan lautnya menjadi kerupuk di rumah mereka masing-masing. Industri rumah tangga skala besar terdiri dari rumah tangga nelayan yang memproduksi kerupuk dalam skala besar dengan mempekerjakan beberapa karyawan. Dengan adanya sentra ini, penduduk wilayah pesisir Kenjeran berpotensi untuk membuka usaha.
Hasil perikanan yang menonjol di daerah Kenjeran Kelurahan Bulak Kecamatan Bulak adalah udang, terung, teripang, ikan tongkol, ikan tuna, lorjuk,masing-masing mendapatkan tangkapan : ikan tongkol 4 kg. ikan tuna 6kg, teripang 3 kg, lorjuk 2 kg, penetapan dan pemasaran melalui pengepul dilakukan masyarakat di kelurahan Kenjeran, dan di Kelurahan Sukolilo pemasaran langsung ke konsumen, teknologi tepat guna alat pengering ikan, manual perahu, pengasapan dan pembakaran, budidaya yang masih ada bandeng, mujaer. Usaha lain jualan kelontong, warung.
penjual makanan, pengrajin kerang-kerangan, tukang ojek. Pengolahan ikan yang dilakukan di daerah pengasinan, pengasapan ikan laut, pembuatan krupuk, pembuatan terasi udang. (Anik Sulistiani, 2016) Riska (2020) menyatakan bahwa terdapat beberapa komoditas perekonomian di Kecamatan Bulak, di antaranya adalah hasil dari pemanfaatan ruang laut seperti tangkapan perikanan laut, beberapa tambak, dan perairan pantai. Untuk komoditas perairan seperti rumput laut, mangrove tidak ditemui di wilayah perencaan yang berada di Kecamatan Bulak. Adanya di Kelurahan Kalisari. Karena substratnya berupa lumpur, sehingga komoditas rumput laut tidak dapat berkembang di perairan ini. Jenis perikanan tangkap yang ada di wilayah kecamatan Bulak dibagi menjadi dua, yaitu perikanan ikan tangkap pelagis dan demersal. Berdasarkan jenis dan ukurannya ikan pelagis dibedakan menjadi 2, yaitu ikan pelagis besar dan ikan pelagis kecil. Sedangkan ikan demersal adalah ikan yang hidup dan makan di dasar laut dan danau (zona demersal). Lingkungan ikan demersal pada umumnya berupa lumpur, pasir, dan bebatuan, jarang sekali terdapat terumbu karang. Jenis ikan pelagis yang terdapat di wilayah studi yaitu ikan kakap, teri bulu ayam, teri bulu enthog, kerapu, gelama, keting, sembilang, gerago, dorang, dan teri kambang. Sedangkan jenis ikan demersal yang terdapat di wilayah studi yaitu udang rebon, rajungan, kepiting, cumi-cumi, teripang, terung, dan kerang. (Riska, 2020) Sementara itu, Ketua Paguyuban Udang Rebon Sukolilo, Abdul Rohim menceritakan kepada media online tagar.id, di kampungnya saat ini tercatat ada 154 nelayan yang memiliki perahu sederhana untuk menangkap udang rebon. Sebab penangkapan udang rebon menjadi andalan para nelayan di kawasan Kenjeran. Disisi lain jika udang rebon melimpah mereka tidak memiliki lokasi menjemur, dan akhirnya udang banyak yang busuk dan dbuang lagi kelaut sekitar 20% dari hasil tangkapan udang selama musim tangkap.
Deskripsi Udang Rebon
Udang rebon merupakan salah satu hasil laut dari jenis udang-udangan dengan ukuran kecil yang mana bila dibandingkan dengan udang jenis lain. Ukuran yang kecil membuat jenis udang ini disebut “rebon”. Mancanegara lebih terkenal dengan namashrimp paste. Udang rebon merupakan zooplankton dengan ukuran panjang 1-1,5 cm yang terdiri dari kelompok Crustacea yaitu Mysidocea acetes dan larva peraedae yang ditemukan disekitar muara (Nontji, 1986). Udang rebon memiliki nama ilmiah Acetes indicus tetapi ada pula referensi yang menyebutnya Acetes japonicus (hasil pencarian di google). Menurut Astawan (2009) udang rebon dikenal di manca negara sebagai terasi shrimp. Disebut “rebon” bukan karena udang ini berasal dari Cirebon, tetapi karena ukurannya yang sangat kecil.
Udang rebon merupakan jenis udang yang berukuran kecil. Bukan anakan udang Ukuran udang rebon antara 1-3 cm. secara fisik, bentuk udang rebon sama dengan udang pada umumnya. Tetapi udang rebon memiliki ciri khusus, yaitu memilki garis coklat-kemerahan di ruas tubuhnya. Ciri-ciri udang rebon adalah mempunyai tiga pasang kaki yang sempurna, restum dan telsonnya pendek, mempunyai kaki renang yang sempurna dan tampak berbulu dan panjang antena sekitar 2-3 kali panjang tubuhnya (Hutabarat dan Evans, 1986). Menurut Akbar, dkk., (2013), udang Rebon merupakan jenis udang berukuran kecil yang hidup diperairan pantai yang dangkal dan berlumpur serta merupakan jenis udang yang memiliki sifat fototaksis positif. Fototaksis positif adalah tingkah laku udang yang tertarik untuk mendekati sumber cahaya Udang rebon mengalami molting, yaitu fase pergantian kulit, dalam hal ini eksoskeleton. Proses molting terjadi dikarenakan udang memiliki eksoskeleton yang tidak elastis. Proses molting mengkibatkan udang mengalami peningkatan ukuran tubuh. Fase molting merupakan fase yang rentan/kritis, karena udang rentan terhadap serangan udang lain. Ketika molting, udang berada dalam kondisi yang lemah, kulit luar belum mengeras. Menurut Monodon (2008) udang pada saat molting mengeluarkan cairan molting yang mengandung asam amino, enzim dan senyawa organik hasil dekomposisi parsial eksoskeleton yang baunya sangat merangsang nafsu makan udang. Hal tersebut bisa membangkitkan sifat kanibalisme udang yang sehat. Udang rebon (Acetes sp.) mempunyai ukuran lebih kecil jika dibandingkan dengan udang lainnya. Keer et al. (2018) melaporkan rebon (Acetes sp.) segar mengandung protein 12,26%, air 83,55%, lemak 0,6%, dan abu 2,24%. Rebon kering mengandung air 19,00%, protein kasar 48,29, abu 16,05%, dan lemak kasar 3,62% (Balange et al.2017).(5) Di Indonesia, udang jenis ini disebut rebon. Sedangkan di mancanegara, lebih dikenal dengan nama terasi shirmp, karena udang asli Indonesia ini jarang sekali dikonsumsi segar. Udang rebon lebih sering dinikmati dalam bentuk olahan seperti abon, kerupuk udang maupun menjadi produk fermentasi terasi terasi.
Klasifikasi udang rebon Udang rebon.
dikasifikasikan secara ilmiah sebagai berikut”
· Kerajaan: Animalia
· Filum: Arthropoda
· Subfilum: Crustacea
· Kelas: Malacostraca
· Ordo: Decapoda
· Infraordo: Dendrobranchiata
· Famili: Sergestidae
· Genus: Acetes
· Spesies: tipe
· Acetes indicus
Genus Acetes ini memiliki 14 spesies antara lain :
· Acetes americanus Ortmann, 1893
· Acetes binghami Burkenroad, 1934
· Acetes chinensis Hansen, 1919
· Acetes erythraeus Nobili, 1905
· Acetes indicus H. Milne-Edwards, 1830
· Acetes intermedius Omori, 1975
· Acetes japonicus Kishinouye, 1905
· Acetes johni Nataraj, 1947
· Acetes marinus Omori, 1975
· Acetes natalensis Barnard, 1950
· Acetes paraguayensis Hansen, 1919
· Acetes serrulatus (Krøyer, 1859)
· Acetes sibogae Hansen, 1919
· Acetes vulgaris Hansen, 1919
Morfologi Udang Rebon
Udang ini disebut juga dengan udang jembret dan udang reket. Tubuhnya sangat kecil dan tidak dapat besar. Ukuran yang dicapai 2,5 3 mm. Berasal dari famili sergestidae dan mysidacea. Banyak terdapat dipintu air. Para petani menangkapnya dengan seser. Hasil udang inilah para petani dibuat terasi. Ditambak udang rebon akan bersaing dalam memakan plankton sehingga udang lain dan bandeng menjadi lambat pertumbuhannya, walaupun demikian udang rebon dapat menambah penghasilan petani tambak (Soetomo. Moch, Teknik budidaya udang Windu). Bagian kepala yang menyatu dengan bagian badan (chepalotorax) terdiri dari 13 ruas: 5 ruas bagian kepala dan 8 ruas bagian badan dan dada. Adapun bagian perut dan ekor (abdomen), terdiri dari 6 ruas. Di bagian depan, kelopak kepala mamanjang dan meruncing serta bagian tepinya bergerigi. Bagian ini disebut kerucut kepala atau rostrum. Bagian kepala dan bagian dada ditutup dengan cangkang kepala yang berfungsi sebagai helm yang disebut carapace. Persis dibawah pangkal kerucut kepala tersembul mata majemuk yang bertangkai dan dapat digerakkan. Mulut dapatt dilihat dibagian bawah kepala antara rahang-rahangnya (mandibula). Sedang insang terletak disisi kanan dan sisi kiri kepala, tertutup kelopak kepala. Pada abdomen bias dilihat kaki untuk berenang (pleopoda). Sedang kaki keenam mengalami perubahan bentuk menjadi sirip ekor (uropoda). Ujung ruasnya yang mengarah kebelakang membentuk ujung ekor (telson). Di bawah pangkal ujung ekor terdapat anus untuk mengeluarkan kotoran. Pada chepalotorax , terdapat anggota tubuh yang berpasangan seperti; sungut mini (antunella), sirip kepala (skaphocerit), sungut besar (anthena), rahang (mandibula), alat pembantu rahang (maxilla), 3 pasang alat pembantu rahang (maxilipped) dan 3 pasang kaki untuk berjalan (pereipoda).
Kulit udang selain mengandung kalsium juga memiliki zat unik yang sama ditemukan dalam cangkang serangga dan cangkang kepiting, yaitu kitosan. Kulit udang menurut beberapa penelitian sangat bermanfaat dalam mengikat kolesterol sehingga sangat bermanfaat mengingat memakan seafood seringkali terdapat dampak negatif berupa kenaikan kolesterol darah. Kitosan mulai bekerja saat bercampur dengan asam lambung. Pencampuran ini akan menjadikan gel sehingga mengikat kolesterol dan lemak dari makanan. Sehingga LDL menurun dan perubahan perbandingan HDL terhadap LDL. Kandungan Gizi Udang Rebon Rebon selain kaya zat gizi protein, kalsium dan zat besi ternyata terdapat satu manfaat unik dari udang rebon yaitu memiliki kulit yang berbeda. Udang rebon secara keseluruhan dapat dikonsumsi tidak seperti jenis udang lainnya yang hanya dimakan dagingnya saja tanpa kulitnya. Kandungan gizi yang terdapat pada udang rebon tergolong sangat lengkap, meliputi vitamin C, vitamin D, mineral, kalsium, zat besi, asam lemak omega 3, omega 6, EPA, DHA dan lain lain. Oleh karena mengandung nutrisi yang lengkap maka ada banyak manfaat yang bisa diperoleh denganmengkonsumsi udang Dalam 100 gram udang rebon kering terdapat energi 299 kkal, protein 59,4 gram, lemak 3,6 gram, karbohidrat 3,2 gram, kalsium 2,306 mg, fosfor 265 mg, besi 21,4 mg vitamin B10,06 mg dan air 21,6 gram. (direktorat gizi Depkes, 1992) Udang rebon kering banyak mengandung sumber protein hewani yang sangat baik, 100 g udang rebon segar mengandung protein 16,2 g. Keunggulan udang rebon adalah kalsiumnya yang tinggi. 100 gram udang rebon segar mengandung 757 mg kalsium, sedangkan dalam 100 gram udang rebon yang sudah dikeringkan sebanyak 2.306 mg. Dengan demikian, mengkonsumsi udang rebon sangat baik dalam mencegah osteoporosis. Disamping itu juga, udang rebon mempunyai kandungan fosfor yang cukup tinggi. Dibandingkan dengan harga udang lainnya, harga udang rebon termasuk murah. Untuk meningkatkan nilai jualnya, udang rebon dapat diolah menjadi berbagai produk pangan, seperti abon, kerupuk udang, dan terasi.
Manfaat Udang Rebon Udang rebon
Di masyarakat sering dikatagorikan sebagai udangnya kaum marginal. Namun, udang rebon menyimpan manfaat luar biasa bagi balita. Dalam 100 gram udang rebon segar itu mengandung protein sekitar 16,2 gram. Kandungan ini hampir sama dengan kandungan protein pada udang segar. Karena itu anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan disarankan banyak mengkonsumsi udang rebon. Bahkan udang rebon efektif dalam memperbaiki gizi bagi anak malnutrisi (kurang gizi). Rebon sangat baik bagi anak dibawah umur satu tahun. Satu sendok makan rebon dapat memenuhi kebutuhan proteinnya. Secara umum, kebutuhan kalori pada balita itu sekitar 400 hingga 600 kalori, dan untuk protein biasanya 15 sampai 25 gram. Pada anak-anak, protein sangat berperan dalam perkembangan sel otak. Sengkan pada orang dewasa, bila tejadi luka atau memar, protein dapat membangun kembali sel-sel yang rusak. Protein juga bisa menjadi bahan untuk energi bila keperluan tubuh akan karbohidrat dan lemak tidak terpenuhi. Protein pada udang rebon temasuk protein lengkap karena memiliki semua asam amino esensial. Adapun manfaat udang rebon untuk ibu hamil diantaranya adalah sebagai berikut :
1. Udang dapat meningkatkan perkembangan otak Tumbuh kembang janin dalam kandungan sangat lah bergantung pada ibunya. Apabila ibu hamil mendapatkan asupan nutrisi yang cukup maka janin akan tumbuh dan berkembang dengan baik sehingga sewaktu waktu lahir dengan lancar dan normal tanpa banyak masalah. Sebaliknya, jika Udang Rebon 18 Potensi Produk Olahan Hasil Perikanan Laut Nelayan Kenjeran Surabaya ibu hamil kurang asupan nutrisi maka dampak buruknya juga ditanggung oleh janin. Kandungan omega 3, omega 6, EPA dan DHA pada udang rebon bermanfaat bagi ibu hamil untuk membantu proses perkembangan otak janin. Kondisi ini memungkinkan janin dapat meningkat kecerdasannya kelak setelah lahir. Info lebih detail terkait makanan yang dapat meningkatkan kecerdasan janin silakan baca makanan ibu hamil agar anak cerdas.
2. Meningkatkan imunitas Sistem kekebalan tubuh (imunitas) ibu hamil perlu dijaga dengan baik, pasalnya ibu hamil yang tidak mempunyai sistem imun yang handal akan mudah terserang oleh berbagai macam penyakit. Kandungan vitamin C pada udang rebon bermanfaat untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh sehingga ibu hamil tidak gampang terkena serangan penyakit. Kondisi ini tentu memberikan dampak yang baik pada kesehatan janin.
3. Mencegah dan mengatasi anemia Anemia adalah masalah kesehatan yang banyak dikeluhkan oleh ibu hamil. Anemia (kurang darah) dapat membuat ibu hamil kelelahan, letih, tak bertenaga dan mudah pingsan. Agar ibu hamil tidak mengalami anemia, biasanya bidan atau dokter memberikan suplemen zat besi yang diminum setiap hari satu kapsul. Apabila Anda enggan untuk mengkonsumsi suplemen, Anda bisa mengkonsumsi makanan yang mengandung zat besi, salah satunya adalah udang rebon. Perlu Anda ketahui bahwa di dunia ini ada banyak makanan yang mengandung zat besi, Anda bebas memilih sesuka hati. silakan baca makanan penambah darah ibu hamil.
4. Udang termasuk makan rendah kalori Selama kehamilan berlangsung, ibu hamil harus benar benar selektif dalam memilih makanan dengan harapan kehamilan dapat berjalan dengan baik tanpa banyak kendala. Makanan bergizi tinggi namun rendah kalori.
bisa Anda pilih sebagai makanan sehat harian. Makanan tinggi kalori kurang baik bagi ibu hamil karena dapat menyebabkan kelebihan berat badan.
5. Membantu proses pembentukan tulang janin Udang memiliki kandungan kalsium dan vitamin D yang cukup tinggi sehingga sangat bagus bagi ibu hamil terutama untuk menjaga kesehatan tulang dan membantu perkembangan tulang dan gigi janin. Perlu Anda ketahui bahwa ibu hamil itu perlu mendapat asupan kalsium yang cukup karena janin akan mengambil kalsium dari tulang ibu apabila asupan kalsium kurang, wal hasil kesehatan tulang ibu hamil menurun bahkan bisamengalami pengeroposan.
6. Mencegah kelebihan kadar kolesterol Salah satu upaya yang bisa dilakukan untuk mengatasi kelebihan kadar kolesterol adalah memperbaiki pola makan. Udang rebon termasuk makanan tinggi lemak baik sehingga sangat baik untuk mencegah kadar kolesterol jahat dalam tubuh. Untuk menghindari kemungkinan buruk akibat makan udang, memasak udang harus benar benar matang dengan paduan bumbu yang aman. Penggunaan MSG sebaiknya tidak dilakukan untuk mengurangi resiko masalah kehamilan berbahaya. Produk Olahan Rebon Terasi Udang Rebon Udang serta biota laut lainnya ialah hasil olahan laut yang merupakan sumber nutrisi yang sangat baik dan mudah diterima oleh masyarakat. Namun ikan, udang dan hasil laut lainnya merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak (highly perishable) apabila tidak ditangani dengan baik. Salah satu jenis olahan laut yang digemari adalah terasi. Pada umumnya terasi terbuat dari udang rebon, ikan kecil, atau teri dan bahan tambahan lainnya. Bahan-bahan campuran itulah yang selanjutnya menentukan mutu dan cita-rasa terasi yang dihasilkan. Terasi Udang Rebon 20 Potensi Produk Olahan Hasil Perikanan Laut Nelayan Kenjeran Surabaya sudah dikenal luas di Indonesia terbukti dari banyak dan beragamnya sebutan untuk terasi. Di negara lain di Asia Tenggara dikenal produk fermentasi sejenis terasi misalnya di Philipina (bagoong), di Malaysia (belachan), di Thailand (kapi), di Burma(ngapi), di Kamboja (prahoc) dan di Jepang (shiokara) (Adawiyah, 2006).(4) Terasi adalah produk fermentasi hasil perikanan yang menghasilkan bau dan rasa khas. Bahan baku yang dapat digunakan adalah udang rebon, ikan atau campuran keduanya dengan menggunakan garam atau bahan tambahan lainnya (Anggo et al. 2014). Sumardianto, Ima Wijayanti*, Fronthea Swastawati, 2019) Terasi berfungsi sebagai bahan penyedap masakan dan bahan pembuat sambal (Dewanti, 2003). Terasi merupakan produk awetan ikan -ikan kecil atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan, dan penjemuran yang berlangsung selama ± 20 hari. Ke dalam produk tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet. Cara pengolahan terasi secara tradisional yaitu bahan mentah berupa rebon, udang atau ikan kecil-kecil dicuci terlebih dahulu kemudian dilakukan proses penjemuran. Setelah kering, ditumbuk halus, untuk hasil yang baik dapat ditambah garam selama ditumbuk. Garam ditambahkan sedikit saja agar tidak terlalu asin, tetapi cukup memberi rasa (Hadiwiyoto, 1993). Terasi umumnya berbentuk padat, teksturnya agak kasar, dan mempunyai kekhasan berupa aroma yang tajam namun rasanya sangat gurih (Dinas Kesehatan Sulawesi Selatan, 2012). Subagio (2006), menambahkan rasa gurih didapatkan dari senyawa asam –asam amino, seperti: asam glutamat dan asam nukleat. Amalia fitri (2010), menambahkan asam glutamat merupakan sumber rasa umami (gurih) paling dominan dan berdampak pada kesempurnaan atau keaslian dari rasa itu sendiri. Rasa umami disebut sebagai rasa dasar kelima disamping rasa manis, asin, asam dan pahit.(3) Terasi udang warnanya coklat kemerahan sedangkan terasi ikan warnanya kehitaman. Kandungan gizi dalam 100 g terasi menurut Daftar Analisis Bahan Makanan Fakultas Kedokteran UI, 1992 dalam Suprapti (2002), protein 30 g, lemak 3.5 g, karbohidrat 3.5 g, mineral 23.0 g, dan mengandung kalsium, fosfor, juga besi.10 Tahapan proses pembuatan terasi meliputi penjemuran, penggilingan atau penumbukan, serta penambahan garam yang kemudian dilanjutkan fermentasi (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Selama proses fermentasi tersebut, garam sebagai pengawet dan penyeleksi mikrobia yang tumbuh selama proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses penguraian menjadi senyawa- senyawa yang lebih sederhana oleh enzim yang berasal dari mikroorganisme dalam kondisi tertentu. Fermentasi ada yang berlangsung secara spontan yaitu fermentasi yang dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme. Dalam fermentasi spontan mikroorganisme golongan tertentu dari lingkungan tetap bisa berkembang biak dalam media yang terseleksi.
Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), fermentasi adalah proses penguraian daging yang dilakukan oleh enzim yang memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi menghasilkan zat –zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik dan disukai orang. Rasa dan aroma yang spesifik ini dapat dirasakan pada ikan peda, terasi, kecap ikan, petis dan sebagainya.Bahan baku dalam pembuatan terasi selain menggunakan udang rebon dalam beberapa tahun belakangan ini para pengolah biasa pula menggunakan ikan-ikan kecil seperti ikan teri ataupun ikan hasil tangkapan sampingan (ikan rucah) sebagai bahan baku pembuatan terasi untuk mensiasati kelangkaan tersedianya udang rebon sebagai bahan baku utama dalam pembuatan terasi. Ada dua macam terasi diperdagangkan di pasar, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Jenis terasi udang umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan pada produk yang dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan hasilnya berwarna kehitaman. Terasi biasa digunakan sebagai penyedap sehingga pemakaian terasi dalam masakan sangat sedikit, hal ini mengakibatkan kandungan yang terdapat dalam terasi tidak banyak berperan (Yuniar, 2010). Sedangkan menurut Afrianto dan Liviawaty (2005) terasi terdiri dari 3 jenis dilihat dari bahan dasar yang digunakan dalam produksi yaitu terasi udang, ikan, dan terasi campuran antara ikan dan udang. Masyarakat lebih menyukai terasi berbahan dasar udang, karena aromanya lebih sedap dan rasanya lebih lezat. Mutu terasi sangat dipengaruhi oleh mutu bahan baku, cara pengolahan dan penanganan produk akhir serta jenis mikroba yang tumbuh selama fermentasi (Astawan, 2002). mutu terasi ditunjukkan oleh bau yang spesifik sebagai hasil fermentasi, tumbuhnya jamur berwarna putih dan banyaknya bintik-bintik hitam pada permukaan terasi (Suprapti, 2002 dalam Laksono, 2005). Menurut Badan Standarisasi Nasional (2009), terasi yang baik dan layak untuk dikonsumsi adalah terasi yang tidak terdapat cemaran bakteri Salmonelladan V. Cholera , sedangkan cemaran Escheri chia coli 3 MPN/g dan staphylococcus aureusharus 1x103 kalori/gram. Mikroba yang tumbuh pada terasi bermacam-macam, baik bakteri positif atau negatif. Bakteri tersebut dapat tumbuh akibat penanganan yang kurang baik serta penambahan garam yang jumlahnya kecil. Hasil penelitian yamani (2006), didapat bahwa dari 15 sampel terasi tanpa kemasan di pasar karang menjangan Surabaya menunjukkan 12 sampel (80%) terasi mengandung indeks MPN coliform melebihi batas maksimum cemaran mikroba dalam makanan. Junianto (2011) juga menambahkan terasi yang baik dan aman yaitu terasi yang tidak terdapat cemaran bakteri (4).
2.6.2. Kerupuk Udang Rebon
Kerupuk merupakan jenis makanan yang banyak digemari oleh semua lapisan masyarakat, mulai dari anak-anak hingga orang tua. Kerupuk mempunyai beraneka ragam rasa seperti gurih, memiliki bentuk bermacam-macam seperti bentuk bulat, kotak dan ada yang yang berbentuk bunga-bunga. Kerupuk juga memiliki tekstur yang renyah sehingga banyak orang yang menyukainya. Kerupuk memiliki warna yang bervariasi seperti warna putih, kuning, maupun coklat dan juga memiliki rasa yang bermacam-macam tergantung dari bahan tambahan kerupuk. Komponen utama dalam proses pembuatan kerupuk adalah pati, sehingga perlu usaha penganekaragaman bahan dalam meningkatkan nilai gizi kerupuk. Menurut pendapat Koswara (2009:4), “Berdasarkan komposisi bahan yang digunakan, kandungan utama kerupuk adalah zat pati, kemudian sedikit protein (yang berasal dari ikan atau udang), serta mungkin beberapa jenis vitamin dan mineral (yang mungkin berasal dari ikan atau udang)”. Sesuai pendapat di atas diketahui bahwa selama ini bahan yang biasa ditambahkan untuk meningkatkan kualitas gizi kerupuk yaitu dengan menambahkan protein hewani seperti daging ikan atau udang, maka kerupuk yang dihasilkan adalah kerupuk ikan dan kerupuk udang. Tujuan ditambahkan daging ikan dan udang adalah menghasilkan kerupuk yang memiliki nilai gizi tinggi. (Viola Karina Dinda, (2017).
Bahan tambahan kerupuk bisa berasal dari ikan maupun udang tergantung dari keadaan daerah penghasil kerupuk. Pada kerupuk udang, bahan dasar yang digunakan adalah tepung tapioka dan bahan tambahan adalah udang yang memberikan rasa. Tepung tapioka yang memiliki ciri fisik berwarna putih, bersih, lembut, dan licin. Tepung tapioka juga mangandung amilopektin yang tinggi yang mana dapat mengembang dengan baik jika dipanasi (digoreng). Bahan tambahan yang dipakai bisa berasal dari protein hewani seperti ikan, udang dan bisa berasal dari protein nabati seperti sayuran. Pada pembuatan kerupuk udang digunakan bahan tambahan yang digunakan adalah udang segar ataupun udang kering. Salah satu jenis dari udang kering adalah udang rebon.( Eka Indra Setiyorini, Setyo Hadi,2013)
2.6.3 Bakso Udang Rebon
Bakso merupakan produk olahan daging yang sangat populer.Bakso adalah produk yang terbuat dari daging, baik daging sapi, ayam ikan maupun udang. Bakso dibuat dari campuran daging sapi atau ikan, tepung, putih telur, bumbu-bumbu seperti bawang putih, bawang merah, merica yang digiling dan kemudian direbus dengan air mendidih, berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat 25-30 gramper butir (Fatimawali, 2013). Menurut Bahrudin (2008), bakso memiliki beberapa variasi dalam hal bentuk serta cara penyajiannya, salah satu contoh adalah bakso dalam bentuk kering yang memiliki keunggulan lebihawet, lebih mudah dalam penyimpanan, bahan pelengkap produk-produk instan dan memiliki potensi yang besar untuk dipasarkan.Kandungan nutrien dan kadar air yang tinggi menyebabkan bakso memiliki masa simpan yang singkat yaitu hanya mampu bertahan 12 jam hingga 1 hari pada penyimpanan suhu ruang (Syamadi, 2002). Oleh karena itu untuk memperpanjang umur simpannya dapat dilakukan proses pengawetan, salah satunya dengan cara pengeringan sehingga dihasilkan bakso kering. Bakso kering merupakan salah satu produkpangan yang telah mengalami proses pengeringan dengan menggunakan alat pengering sampai diperoleh produk akhir bakso kering (Bahrudin, 2008). Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan bakso kering ini adalah udang rebon. Udang rebon telah dikenal sebagai bahan bumbu sejak dulu kala dalam bentuk terasi,dengan pemanfaatan udang rebon menjadi bakso ini diharapkan dapat menjadi salah satu usaha diversifikasi pengolahan dari udang rebon yang dapat meningkatkan nilai ekonomi dari udang rebon itu sendiri. Hal ini juga dilakukan sebagai upaya mendukung potensi makanan lokal dari Indonesia. (Risma Soffie Andriani,(2018). Bakso yang baik memiliki standar baku mutu yakni memiliki bau normal (khas daging), rasanya gurih, bertekstur kenyal, memiliki kadar protein minimal9 % b/b, lemak maksimal 2 % b/b dan tidak mengandung boraks. Kekenyalan bakso dipengaruhi oleh banyaknya tepung tapioka yang digunakan. Semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan pada daging, semakin kenyal pula bakso yang dihasilkan. Untuk menambah kekenyalan bakso biasanya ditambahkan zat pengenyal seperti borax, phosmix, sodium tripolyfosfat, sodium bikarbonat (NaHCO3) dan karagenan. (Setyo, Eko, Romadhon, 2014).
· Teripang (terung).
Deskripsi Teripang Teripang ataupun yang disebut mentimun laut ataupun sea cucumber termasuk hewan laut yang berbadan lunak dengan tubuh memanjang seperti mentimun. Hewan ini termasuk ke dalam filum Echinodermata, kelas Holothuroidea ialah hewan yang tidak memiliki tulang belakang dan bertubuh lunak ataupun berduri. Bangsa Cina menyebutnya dengan haisom ialah santapan istimewa yang umumnya dihidangkan selaku hidangan para bangsawan pada acara pernikahan ataupun hari istimewa semacam imlek. Teripang yang dimasak dengan sirip ikan hiu atau sarang burung, diyakini dapat menghindarkan diri dari penyakit serta digunakan sebagai obat kuat ( tonikum). Teripang, karena termsuk kelas Holothuroidea merupakan komponen utama komunitas abisal sebagai pemakan deposit atau deposit feeder dan pemakan suspensi atau suspensi feeder. Hewan ini banyak terdapat di paparan terumbu karang dan juga di pantai berbatu atau yang berlumpur. Teripang dapat dijumpai tidak hanya di perairan dangkal, namun ada juga yang hidup di laut dalam, bahkan di palung laut yang terdalam di dunia pun terdapat teripang (Nontji, 2002). Spesies teripang yang tersebar di Pantai Timur Surabaya ada tujuh spesies, yaitu: Phyllophorus sp, Paracaudina australis, Colochirus quadrangularis, Holothuria sanctori, Holothuria sp., Holothuria forskali dan Holothuria turriscelsa (Winarni et. al.,2009). Teripang jenis Paracaudina australis, memiliki ciri tubuh licin transparan dan halus, terlihat mengambang di air, di antara lamun. Panjang tubuh mencapai 10 – 15 cm, silindris, memiliki tentakel pendek, tidak memiliki kaki tabung, kulit tipis dan transparan sehingga tampak garis- garis ganda otot sepanjang tubuh dan bahkan organ internal. Paracaudina australis tersebar di kawasan Pantai Timur Surabaya dalam kelimpahan 6,57% dari total semua spesies dan umumnya dikonsumsi (Winarni et. al.,2009). Teripang jenis Phyllophorus sp. atau juga disebut teripang bola. Teripang jenis ini biasanya ditemukan di daerah berpasir dekat lamun.
Terkadang terdampar di pantai, tersembunyi di antara rumput laut. Phyllophorus sp. memiliki panjang tubuh 5 – 8 cm, warna tubuhnya putih, krem, coklat dan kadang-kadang jingga, memiliki kaki tabung pendek gemuk dan filamen kecil (papulae) secara merata menutupi seluruh tubuh (Winarni et. al.,2009). Phyllophorus sp. merupakan jenis teripang yang kelimpahannya cukup tinggi di kawasan Pantai Timur Surabaya yaitu 44,4% dari total spesies yang ada. Teripang jenis ketiga yaitu Cholochirus quadrangularis dikenal sebagai teripang berduri, memiliki ukuran tubuh 6 – 10 cm berwarna merah. Di seluruh permukaan tubuh terdapat tonjolan-tonjolan (kaki tabung) sebagai alat pelekat dan tampak garis gelap memanjang di sepanjang tubuhnya. Teripang jenis ini sering ditemukan pada daerah berpasir terutama di daerah padang lamun, namun ada juga yang menempel pada permukaan yang keras. Colochirus quadrangularis tersebar di kawasan pantai timur Surabaya dalam kelimpahan 11,62% dari total semua spesies (Winarni et. al.,2009).
Kandungan Gizi dan Manfaat Teripang
Di Indonesia, teripang yang telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan adalah dari jenis teripang pasir (Holothuria scabra). Teripang ini selanjutnya dipasarkan dalam bentuk kering. Produk olahan teripang diantaranya adalah teripang kering (beche-de-mer), gonad kering (konoko), usus kering (konowata) dan kerupuk. Sebagian besar teripang kering diolah dengan cara tradisional, yang meliputi penggaraman, perebusan berulang-ulang dan pengeringan di bawah sinar matahari selama 2-3 hari. Metode tradisional yang diterapkan ini memiliki kelemahan yaitu memakan waktu yang cukup lama karena tingkat ketergantungan yang tinggi terhadap cuaca dalam proses pengeringan. Selain itu, belum ada prosedur baku dalam pengolahan secara tradisional sehingga memungkinkan hasil yang diperoleh tidak seragam kualitasnya. Akibatnya nilai ekspor teripang kering dari Indonesia memiliki harga yang cukup rendah dibandingkan dengan Negara-negara lain. (Kustiariyah, 2006). Teripang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan tradisional, yang dikonsumsi oleh masyarakat di negara-negara tropis dan subtropis. Hasil penelitian Kaswandi et al. (2000) dan Lian et al. (2000) menunjukkan bahwa Holothuria sp. Menghasilkan bahan aktif yang berperan sebagai antibakteri dan antifungi. Berdasarkan hasil penelitian bahan aktif dari teripang Holothuria tubolosa tersebut dapat menghambat pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae. Selanjutnya, penelitian dalam pencegahan dan perawatan hipertensi. Salah satu unsur mineral yang penting Kustiariyah (2006) juga melaporkan bahwa bioaktif dari teripang pasir (Holothuria scabra) dapat menghambat pertumbuhan kapang Candida maltosa. Teripang sebagai salah satu komoditas perikanan yang bernilai ekonomis tinggi dan sangat digemari di pasar internasional. Biota laut ini telah digunakan sejak lama oleh bangsaCina sebagai obat-obatan alami karena dipercaya dapat memperkaya darah, mengobati penyakit ginjal dan organ reproduksi. Ditambahkan pula bahwa teripang diyakini dapat mengobati kelumpuhan, impotensi, konstipasi dan sering buang air kecil (Subaldo, 2011). Pemanfaatan teripang dalam bidang farmasi disebabkan karena teripang mengandung berbagai bahan aktif yang bermanfaat. Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mengetahui manfaat teripang dalam bidang kesehatan. Wibowo dan Yunizal(1997) menyatakan bahwa teripang mengandung senyawa antioksidan yang berfungsi mengurangi kerusakan sel jaringan tubuh. Farouk dkk.(2007) menambahkan bahwa ekstrak teripang menunjukkan aktifitas antiprotozoa dan menghambat sel tumor, serta dapat digunakan sebagai penyembuh luka dan antitrombotik (mengurangi pembekuan darah di dalam saluran darah) sehingga dapat mengurangi resiko penyakit jantung dan stroke. (Nurlaila, 2016) Teripang juga mengandung antioksidan berupa saponin glikosida. Komponen ini mempunyai stuktur yang serupa dengan senyawa aktif ginseng dan ganoderma. Senyawa anti kanker berupa terperoid, protein, saponin, dan polisakarida juga terdapat di dalam teripang. Hasil penelitian menunjukkan teripang mengandung senyawa aktif triterpen glikosida yang dapat menghambat pertumbuhan tumor pada sel limfoid, sel tumor paru manusia, sel tumor servix, dan melanoma tikus pada kisaran konsentrasi 0,38–0,46 mg/ml (Fitriani, 2006). Teripang juga dilaporkan mengandung lektin yaitu suatu protein atau glikoprotein non-imunogenik yang dapat menghambat pertumbuhan kanker. Senyawa tersebut pada konsentrasi 50 µg dapat menggumpalkan dan membunuh sel kanker. Kemampuan teripang dalam meregenerasi sel menjadi dasar utama bahwa teripang dapat menyembuhkan luka. Teripang juga kaya akan berbagai macam mineral seperti kalsium dan fosfor yang penting bagi perkembangan tulang dan gigi. Teripang juga kaya akan zat besi yang dibutuhkan untuk melakukan pembentukan sel darah merah, serta kalium penting adalah kromium yang mampu merangsang kelenjar pankreas untuk menghasilkan insulin. Insulin merupakan senyawa yang dapat menyerap kelebihan glukosa dalam darah, sehingga ekstrak teripang dapat membantu para penderita diabetus melitus untuk mempertahankan kadar glukosa dalam darah, sedangkan yodium dapat mencegah penyakit gondok (Admin, 2008). Selain berbagai manfaat yang luar biasa, teripang juga memiliki kandungan gizi yang lengkap, antara lain 9 jenis karbohidrat, 59 jenis asam lemak, 19 jenis asam amino, 25 komponen vitamin, 10 jenis mineral, dan 5 sterol (Anon., 2006b). Sedangkan Teripang kering memiliki kandungan nutrisi antara lain: kadar air 8,90 %; protein 82,0%; lemak 1,70%; abu 8,60%; karbohidrat 4,80%; Vitamin A 455 µg %; vitamin B (thiamine) 0,04 mg%; niacin 0,4mg%; riboflavin 0,07mg%; dan kalori 365 cal/100 g (Anon, 2007a). Jenis teripang yang banyak digunakan sebagai obat dan makanan adalah Stichopus chloronatus, S. hermanii, S. variegatus, dan S. japonicus. Teripang mengandung asam lemak multitetradonik penghambat enzim lipoksigenase yang memacu kerusakan saluran pernafasan penyebab asma (Darmananda, 2002). Hasil penelitian Fredalina et al. (1999) menunjukkan bahwa ekstraksi asam lemak teripang jenis Stichopus chloronotus mengandung 11 jenis asam lemak dengan berbagai macam pelarut etanol, metanol, dan bufer fosfat. Ekstraksi dengan menggunakan bufer fosfat menghasilkan asam eicosapentaenoat (EPA) sebesar 25,69% dan asam dokosaheksaenoat (DHA) sebesar 3,63%. Sedangkan jika ekstraksi dilakukan dengan menggunakan air diperoleh DHA sebesar 57,55% dan EPA sebesar 7,84%. Teripang mengandung kolagen yang cukup tinggi yaitu sebesar 86% serta berbagai jenis mineral seperti kalsium, fosfat, fosfor, kromium, magnesium, besi, natrium, dan yodium. Dalam seratus gram bobot kering, daging teripang mengandung kalsium 118 mg, fosfor 22 mg, besi 14 mg, dan yodium 0,6 mg (Darmananda, 2006). Kandungan beragam nutrisi pada seperti vitamin A, vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), dan vitamin B3 (niacin), serta berbagai mineral, seperti zat besi, seng, magnesium, dan kalsium. memungkinkan teripang menjadi sumber makanan yang bermanfaat bagi kesehatan. Selain dikembangbiakkan untuk dijual sebagai bahan dasar konsumsi manusia, teripang telah lama menjadi bahan obat-obatan tradisional di Asia. Manfaat untuk kesehatan ini ternyata didukung oleh beberapa penelitian medis yang menyatakan bahwa teripang memang efektif untuk menangani kelompok penyakit artritis dan kanker. Selama ini teripang digunakan untuk penanganan penyakit hipertensi, rematik, tukak lambung, dan memelihara kesehatan saluran pencernaan. Secara modern, tubuh teripang diolah dan dikemas menjadi tablet di Asia dan Amerika, sebagai nutrisi untuk membantu menangani gangguan psikologis. Di Malaysia, esktrak kulit teripang digunakan untuk menangani asma, luka, dan hipertensi. Bahkan hewan ini juga dikenal dapat meningkatkan performa seksual. Namun manfaat-manfaat tersebut sejauh ini belum didukung oleh data yang konsisten dan secara umum masih perlu diteliti lebih dalam. Manfaat teripang lainnya yang juga penting bagi kesehatan tubuh, antara lain:
1. Menunjang berbagai reaksi biologis
Pada dinding tubuh teripang terdapat berbagai protein, yaitu glisin, alanin, asam glutamat, dan arginin. Penelitian pada hewan menunjukkan bahwa tingginya kadar dan kualitas protein teripang ini diduga dapat membantu mengurangi trigliserida dan kolesterol dalam darah. Jenis-jenis protein ini juga berperan penting dalam mengatur sistem kekebalan tubuh. Lebih jauh, sekitar 70 persen protein pada dinding teripang ini terdiri dari kolagen yang merupakan bagian penting dari jaringan ikat. Kolagen tersebut dapat diproduksi menjadi gelatin yang berperan sebagai bahan bioaktif. Teripang juga mengandung asam lemak yang penting untuk perbaikan jaringan tubuh. Selain itu, terdapat pula zat-zat lain, seperti glikosida triterpenoid, berbagai enzim, amilosa, asam lemak, dan sitotoksin. Zatzat tersebut diduga juga berpotensi meningkatkan kekebalan tubuh, melindungi jaringan saraf, dan mengurangi rasa sakit. Beberapa penelitian menyatakan bahwa ekstrak teripang memiliki sifat antivirus yang dapat melawan virus HIV dan herpes simpleks.
2. Sebagai antitumor
Teripang mengandung berbagai komponen yang ditengarai dapat melawan tumor dan kanker, misalnya desholothurin A, holothurinoside A, B, C, dan D. Bahan aktif antitumor ini bekerja pada proses petumbuhan sel kanker pada berbagai tahap perkembangan dan juga pada proses metastasis.
3. Menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah
Teripang memiliki zat aktif yang bersifat antikoagulan, atau dapat mencegah terjadinya pembekuan darah. Zat ini disebut fucosylated chondroitin sulfate (FCS). Teripang juga memiliki dampak baik untuk memelihara kesehatan pembuluh darah jantung dan dapat mengurangi risiko terjadinya kerusakan jantung karena efek antiradang yang dimilikinya.
4. Sebagai antimikroba
Ekstrak teripang terbukti bermanfaat sebagai agen antibakteri dan antijamur dalam beberapa penelitian.
5. Membantu terapi osteoartritis
Bahan kimia tertentu pada teripang, disebut kondroitin, glukosamin, dan mukopolisakarida yang bermanfaat untuk menjaga keseimbangan prostaglandin sehingga dapat membantu menangani gangguan artritis.
6. Menyembuhkan luka
Teripang dalam bentuk obat dapat membantu untuk mempercepat penyembuhan, baik luka pada permukaan kulit maupun kerusakan di dalam tubuh, misalnya luka pada usus. Selain dalam bentuk tablet, teripang dapat dioleskan langsung untuk membantu membentuk jaringan baru yang rusak karena luka. Hal yang patut diingat adalah bahwa manfaat yang ditemukan tersebut kebanyakan masih terbatas pada penelitian berskala kecil dan bersumber pada data yang didapatkan dari penelitian terhadap hewan. Peneliti menilai bahwa potensi teripang untuk kesehatan masih perlu dikembangkan, diuji, dan didokumentasikan lebih lanjut. Tidak kalah penting, dosis konsumsi teripang untuk manusia juga perlu ditentukan, agar bisa didapatkan manfaat teripang secara maksimal.
Pengolahan Teripang Kering
Di Indonesia, teripang yang telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan adalah dari jenis teripang pasir (Holothuria scabra). Teripang ini selanjutnya dipasarkan dalam bentuk kering. Produk olahan teripang diantaranya adalah teripang kering (beche-de-mer), gonad kering (konoko), usus kering (konowata) dan kerupuk. Sebagian besar teripang kering diolah dengan cara tradisional, yang meliputi penggaraman, perebusan berulang-ulang dan pengeringan di bawah sinar matahari selama 2-3 hari. Metode tradisional yang diterapkan ini memiliki kelemahan yaitu memakan waktu yang cukup lama karena tingkat ketergantungan yang tinggi terhadap cuaca dalam proses pengeringan. Selain itu, belum ada prosedur baku dalam pengolahan secara tradisional sehingga memungkinkan hasil yang diperoleh tidak seragam kualitasnya. Akibatnya nilai ekspor teripang kering dari Indonesia memiliki harga yang cukup rendah dibandingkan dengan Negara-negara lain. (Kustiariyah, 2006). Berikut metode pengolahan teripang kering menurut metode Sasongko (2015) yang dimodifikasi. Teripang terlebih dahulu dikeluarkan isi perutnya dengan cara digunting di bagian anus selebar 1 cm, kemudian ditekan dengan kuat pada bagian perutnya agar seluruh isi perut keluar. Pengeluaran isi perut bertujuan untuk menghindari proses pembusukan pada teripang karena pada isi perut mengadung mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan pada teripang. Proses pembusukan yang terjadi ditandai dengan munculnya bau tidak sedap (off odor) dan hilangnya kelenturan daging teripang sehingga teripang menjadi lembek serta tidak kenyal. Aktivitas mikroba dapat menyebabkan kerusakan komponen penyusun jaringan pengikat dan benang-benang daging udang sehingga kehilangan kekuatan untuk menopang struktur daging agar kompak. Kerusakan struktur jaringan daging akan menyebabkan daging kehilangan sifat kelenturannya dan kekenyalannya sehingga menjadi lunak Teripang selanjutnya dicuci menggunakan air bersih dan direbus. Perebusan dilakukan sebanyak tiga kali. Perebusan pertama pada suhu 60 ± 5oC selama 30 menit dengan campuran daun pepaya cincang. perebusan pertama ini bertujuan untuk memperoleh tekstur yang kenyal pada teripang sehingga memudahkan dalam proses pembersihan kulit teripang. Sasongko (2015) menambahkan bahwa perebusan pertama juga bermanfaat untuk membantu penghilangan lapisan kapur pada kulit teripang karena adanya campuran daun pepaya. Perebusan kedua dilakukan pada air mendidih selama 60 menit, juga dicampur dengan daun pepaya cincang. Penggunaan suhu yang lebih tinggi dalam waktu lama bertujuan agar mikroorganisme yang tahan terhadap suhu tinggi dapat mati sehingga proses pembusukan tidak terjadi. Setelah perebusan kedua, dilakukan penghilangan lapisan kapur yang ada di permukaan tubuh teripang dengan cara disikat menggunakan sikat halus. Kemudian dilanjutkan dengan perebusan ketiga dengan campuran bumbu-bumbu (kunyit, daun salam, laos, jahe, sereh) pada suhu 50 ± 5 oC selama 20 menit. Penggunaan bumbu-bumbu dimaksudkan agar bau amis pada teripang dapat di minimalisir untuk menambah daya tarik konsumen. Setiap tahapan perebusan diikuti dengan proses pendinginan dengan cara diangin-anginkan sebelum teripang diproses ke tahap selanjutnya. Tahap terakhir yaitu pengeringan teripang. Proses pengeringan secara tradisional dilakukan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari dengan lama penjemuran bervariasi, tergantung pada cuaca dan ukuran teripang yang dikeringkan. Hal ini dapat merugikan jika cuaca tidak mendukung, sehingga proses pengeringan teripang menjadi terhambat dan dapat menimbulkan kerusakan (busuk) pada teripang jika proses pengeringan terlalu lama. Pengeringan bertujuan untuk menghilangkan kadar air pada teripang hingga titik minimal sehingga teripang dapat disimpan dalam waktu lama. Jumlah kandungan air pada suatu produk akan mempengaruhi daya tahan bahan tersebut terhadap serangan mikroba (Adawiyah, 2007). Produk dengan kadar air tinggi rentan terhadap serangan mikroba sehingga lebih cepat mengalami kemunduran mutu (Herliany, 2011). Beberapa keuntungan dari pengeringan diantaranya yaitu bahan menjadi lebih awet dengan volume ukuran bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Pengeringan teripang harus dilakukan hingga teripang berubah teksturnya menjadi keras seperti batu. Tekstur yang keras ini akan mencegah timbulnya jamur selama masa penyimpanan teripang kering (Purcell, 2014). Menurut Sasongko (2015), proses pengeringan dapat mempengaruhi berat produk akhir yang dihasilkan. Semakin kering produk, maka kandungan air yang ada pada produk semakin rendah sehingga beratnya juga semakin rendah. Mutu Teripang Kering, ditentukan berdasarkan SNI 01-2346-2006, tekstur teripang dikatakan baik dengan nilai organoleptik 9 jika teksturnya keras padat, kompak dan liat. Warna teripang kering adalah hitam merata di seluruh permukaan tubuhnya. Warna seperti ini menandakan teripang kering memiliki kualitas yang bagus (Purcell, 2014). Jika terdapat bintikbinti kputih menandakan bahwa masih terdapat sisa kapur pada permukaan tubuhnya. Bekas sayatan pada teripang kering juga tidak terlihat. Menurut SNI 01-2346-2006, kenampakan teripang dikatakan baik dengan nilai organoleptik 9 jika bekas belahan tertutup baik, serat-serat dalam utuh dan kulit luar rapih/menarik. (Nurlaily, 2016) Menurut Purcell (2014), teripang kering dengan kualitas bagus dan tidak, dapat dilihat dari kenampakan secara visual selain melihat kandungan yang ada di dalamnya Kenampakan teripang kering yang tidak bagus dapat disebabkan oleh proses pengolahan yang tidak tepat. Hal ini tentu berdampak pada menurunnya harga jual teripang kering di pasar sehingga menimbulkan kerugian secara ekonomi. Mutu teripang kering lebih lanjut dapat ditentukan dari kandungan proksimatnya yakni kadar air, kadar abu dan kadar protein berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) teripang kering (SPI-kan/02/29/1987) sesuai dengan Surat Keputusan Menteri Pertanian No.701/Kpts/TP.830/10/1987 tentang Penetapan Standar Mutu Hasil Perikanan (Ibrahim, 2011). Kadar air teripang kering adalah maksimal 20%. Semakin renadah kadar air teripang kering menunjukkan bahwa produk teripang kering memiliki kualitas yang baik. Rendahnya kadar air akan berdampak pada lamanya daya tahan teripang selama penyimpanan. Semakin kering suatu produk, maka daya tahannya akan semakin lama (Herliany, 2011). Kadar air juga mempengaruhi tekstur produk akhir yang dihasilkan. Tekstur produk teripang kering yang diinginkan menurut SNI 01-2346-2006 adalah keras padat, kompak dan liat dengan nilai organoleptik 9. Apabila kadar air terlalu tinggi, maka tekstur teripang kering kering menjadi lembek dan tidak kompak sehingga mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Kadar abu teripang kering yang ditetapkan oleh SNI yaitu minimal 7%. Semakin tinggi kandungan abu yang terkandung dalam suatu bahan pangan maka kandungan mineral yang dihasilkan semakin banyak (Herniawan, 2010). Menurut Kustiariyah (2007), teripang mengandung zat-zat mineral seperti khromium, ferum, kadmium, mangan, nikel, kobalt dan seng. Nofrini (1993) menambahkan bahwa kandungan mineral pada teripang berupa fosfor, magnesium, kalsium, yodium, besi dan tembaga. Kadar protein teripang tidak ditentukan nilai standarnya dalam SNI. Berdasarkan hasil bebbrapa penelitian kadar protein teripang beragam. hasil penelitian Nurlaila menjunjukkan kadar protein teripang kering berkisar 79,59%, lebih tinggi dari kadar protein teripang kering yang dihasilkan oleh Hutomo (1997) yaitu 56,62% dan Kustiariyah (2006), yaitu 34,13%. Teripang merupakan produk yang mengandung protein tinggi, sebagaimana produk perikanan lainnya. Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena berfungsi sebagai sumber energi, zat pembangun dan pengatur (Purnomo dan Adiono, 1988).
3.4 Kerupuk Teripang
Usaha Kecil Menengah (UKM) sentra olahan hasil laut daerah Sukolilo, dekat dengan Pantai Kenjeran Surabaya merupakan industri rumah tangga yang sudah lama berdiri dan termasuk usaha turun-temurun warga yang bertempat tinggal di sana. UKM di Sukolilo ini terkenal dengan produksi kerupuknya. Berbagai macam kerupuk yang diproduksi dan dijual oleh UKM sentra olahan hasil laut Sukolilo antara lain kerupuk teripang, kerupuk terung, kerupuk serat (otot) teripang, kerupuk udang, kerupuk kentang udang, lorjuk dan kerupuk hasil laut lainnya. Proses Pembuatan Kerupuk yaitu sebagai berikut: bagian perut teripang segar digores dengan pisau; perebusan teripang yang telah digores pada tumang tanpa menggunakan tambahan air; air yang digunakan adalah sisa air laut yang bercampur dengan lumpur di teripang segar; setelah agak dingin, bagian dalam teripang dikeluarkan; melakukan pembersihan pada teripang yang bagian dalamnya sudah dikeluarkan; pembersihan ini dilakukan dengan cara pencucian teripang dan penginjakan teripang yang bagian dalamnya sudah dikeluarkan; melakukan perebusan kembali pada teripang yang bagian dalamnya sudah dikeluarkan menggunakan air PDAM; teripang tersebut dikeringkan sampai tekstur teripang tidak banyak mengandung air. Tidak ada bahan tambahan pangan yang ditambahkan pada kerupuk teripang olahan warga Sukolilo, Surabaya ini; melakukan pemisahan bagian otot dan badan teripang; pengeringan badan dan otot teripang di bawah panas matahari, yang diolah menjadi kerupuk teripang adalah badan teripang; setelah kering, teripang yang sudah bersih dari bagian ototnya tersebut digoreng dengan menggunakan pasir; kemudian, melakukan penggorengan dengan minyak. Tahap pembuatan kerupuk teripang ini secara garis besar sudah seperti tahapan pembuatan kerupuk teripang menurut Martoyo (1996) dalam Purnamasari (2011), yaitu pada proses pembuatan kerupuk teripang, perebusan teripang segar menggunakan air laut yang dilakukan sebanyak dua kali. Perebusan pertama dari teripang segar tidak menggunakan tambahan air, melainkan dengan sisa air laut yang bercampur dengan lumpur pada teripang segar. Perebusan kedua dilakukan setelah bagian dalam teripang dikeluarkan dan teripang dibersihkan. Perebusan kedua ini menggunakan air PDAM. Perebusan teripang yang dilakukan warga kelurahan sukolilo lebih kengkap dibandingkan dengan tahapan proses pembuatan kerupuk teripang menurut Martoyo (1996) dalam Purnamasari (2011). Selain proses perebusan, tahapan yang berbeda adalah proses pembersihan. Proses pembersihan teripang dilakukan setelah bagian dalam teripang dikeluarkan. Proses pembersihan ini tidak dilakukan dengan pencucian biasa, namun dilakukan juga dengan menginjak-injak teripang yang sudah dikeluarkan bagian dalamnya. Upaya penginjakan ini bertujuan supaya produk kerupuk teripang yang dihasilkan semakin bersih dan rapi. Tahap pengeringan, Teripang dijemur di tempat penjemur yang terbuat dari kayu bambu (biasa disebut dengan cerebeng). Setelah teripang menjadi sangat kering, teripang tersebut harus digoreng dengan pasir sebelum melalui tahapan penggorengan dengan minyak goreng. Pasir yang digunakan untuk menggoreng teripang berasal dari pasir hitam laut yang mengalami pembersihan beberapa kali. Pengeringan merupakan salah satu teknik pengawetan yang sering dilakukan pada produk perikanan. Teknik pengawetan adalah teknik penyimpanan yang mempunyai waktu yang lebih lama dibandingkan penyimpanan dengan cara pembekuan (Ekawatiningsih, 2008). Ada beberapa keuntungan yang diperoleh suatu produk pangan yang digoreng menggunakan pasir, yaitu mengurangi ketergantungan penggorengan dengan menggunakan minyak goreng, pasir sebagai media penghantar panas yang mudah didapat dan murah, serta produk pangan tidak mudah tengik, karena tidak mengandung minyak goreng. Namun, perlu juga memperhatikan diameter dari pasir yang digunakan untuk menggoreng, sebab hasil penelitian dari Siswantoro, (2011) menunjukkan bahwa pasir dengan diameter 0,50 mm kurang baik digunakan untuk penggorengan kerupuk karena ada sebagian pasir yang masih menempel pada kerupuk yang digoreng. Pada pembuatan kerupuk teripang di Sukolilo, penggorengan dengan pasir dimaksudkan supaya teripang dapat nampak lebih mekar dan renyah ketika digoreng menggunakan minyak. Penggorengan dengan menggunakan minyak goreng perlu mendapat perhatian, karena minyak goreng yang digunakan secara berulang dapat mempengaruhi mutu produk pangan. Menurut Aminah (2009) dalam Aminah dan Isworo (2010), minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng secara berulang akan mempengaruhi rasa, aroma, dan warna bahan pangan yang digoreng, misal tempe. Semakin banyak pengulangan penggorengan, semakin meningkat bilangan peroksida dari minyak goreng yang digunakan. Bilangan peroksida dapat mempercepat bau tengik dan flavor yang tidak diinginkan. Penggunaan minyak goreng pada proses penggorengan kerupuk teripang kemungkinan juga dilakukan berulang, sebab warna minyak yang digunakan adalah hitam seperti minyak yang telah digunakan secara berulang. Sehingga, kewaspadaan terhadap dampak yang ditimbulkan karena penggunaan minyak goreng berulang pada pembuatan kerupuk teripang perlu dilakukan.(Anggraini, 2014).
3.5. Tepung Teripang
Penelitian Sudrajat (2002) dalam studi pembuatan tepung teripang dari bahan baku teripang pasir dengan perlakuan perbedaan konsentrasi garam dan perbedaan lama perebusan hasil penelitian menunjukkan pembuatan tepung teripang baik dengan perlakuan perebusan atau penggaraman masih tergolong memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi, sehingga berpotensial untuk dikembangkan lebih luas lagi pada produk kaya nutrisi. Berbeda dengan penelitian Karnila et al. (2011) dalam analisis kandungan nutrisi daging dan tepung teripang pasir segar hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar abu teripang segar rata-rata 12,52%. Tingginya kadar abu diduga karena dinding tubuh teripang terdiri dari kutikula yang merupakan lapisan pelindung yang tertutup kapur dan adanya duri-duri yang merupakan butir-butir kapur miokroskopis yang tersebar pada lapisan epidermis.(Sarinah, Pembuatan Tepung TeripangTeripang terlebih dahulu dipisahkan dari jeroannya, kemudian siapkan air laut sebanyak 70 ml dipanaskan selama 20 menit dengan suhu 70oC sampai hangat, kemudian teripang dimasukkan ke dalam wadah yang berisi air laut yang telah dipanaskan (perebusan pertama), kemudian permukaan teripang digosok dengan menggunakan umbi gadung (Discorea hispidia Dennst), NaHCO3, dan daun papaya lalu didiamkan selama 3 menit, masing-masing perlakuan diperoleh 2 : 1 (Teripang segar =1 kg dan bahan penghilang zat kapur =500 g), setelah itu teripang dicuci dengan air mengalir sebanyak 3 kali untuk menghilangkan zat kapur, kemudian direbus selama 2 jam dengan suhu 70oC sampai mengering (Perebusan ke II), teripang dicuci dengan air mengalir sebanyak 4 kali secara berulang-ulang, kemudian daging teripang di asapi selama 1 jam dengan suhu 70o C, setelah itu zat pasirnya dihilangkan dengan cara menyikat halus permukaan daging teripang agar terbuka secara menyeluruh, kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari selama 4 hari (kering kacang), setelah itu teripang di potong kecil-kecil agar memudahkan proses penghancuran pada saat ditepungkan, penepungan dilakukan dengan cara diblender selama 3 menit, dengan waktu istirahat selama 1 menit. Hal ini untuk menghindari panas yang berlebihan yang ditimbulkan pada mesin blender, setelah itu tepung teripang diayak sebanyak 80 mesh. Kualitas tepung teripang akan dilakukan analisis aktivitas antioksidan dan dilanjutkan analisis kandungan nutrisi (proximat) : kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat (By difference). Parameter uji Analisis kandungan nutrisi (proximat) : kadar air (AOAC, 2005), kadar abu (AOAC, 2005), kadar protein (kjeldahl), kadar lemak (soxhlet) dan kadar karbohidrat (By difference). Berdasarkan hasil penelitian Karnila dkk, mengenai kandungan nutrisi (proksimat) tepung teripang meliputi lemak, protein, kadar abu, dan kadar air yang dikandung tepung teripang dengan bahan baku bagian daging teripang.pasir (Holothuria scabra J) diperoleh bahwa kadar Air 9,13 (% b/b), Kadar Abu 12,52 %, Kadar Lemak 3,68 %, Kadar Protein 61,31%, dan Ka
Disclaimer
Retizen adalah Blog Republika Netizen untuk menyampaikan gagasan, informasi, dan pemikiran terkait berbagai hal. Semua pengisi Blog Retizen atau Retizener bertanggung jawab penuh atas isi, foto, gambar, video, dan grafik yang dibuat dan dipublished di Blog Retizen. Retizener dalam menulis konten harus memenuhi kaidah dan hukum yang berlaku (UU Pers, UU ITE, dan KUHP). Konten yang ditulis juga harus memenuhi prinsip Jurnalistik meliputi faktual, valid, verifikasi, cek dan ricek serta kredibel.
