Rita Maliza

Kacang Lima Naik Kelas: Sudahkah Aman Menjadi Pangan Fungsional?

Teknologi | 2026-07-14 15:02:37

Di tengah meningkatnya minat masyarakat terhadap pangan sehat, berbagai bahan pangan lokal mulai dilirik kembali. Bahan-bahan tersebut tidak hanya dikonsumsi secara tradisional, tetapi juga dikembangkan menjadi tepung, minuman, makanan tambahan, dan produk pangan fungsional. Salah satunya adalah kacang lima atau Phaseolus lunatus L., kelompok kacang-kacangan yang mengandung protein nabati, karbohidrat, serat, dan sejumlah senyawa bioaktif. Potensi ini menjadikan kacang lima menarik sebagai sumber protein alternatif. Namun, sebelum dikembangkan lebih luas, ada pertanyaan penting yang harus dijawab: apakah kacang lima aman jika dikonsumsi secara berulang?

Istilah “alami” sering dianggap identik dengan “aman”. Padahal, beberapa bahan pangan nabati secara alami dapat mengandung senyawa antinutrisi, seperti fitat, tanin, penghambat enzim pencernaan, lektin, dan senyawa sianogenik. Kandungan tersebut dapat dikurangi melalui pengolahan yang tepat, seperti perendaman, perebusan, pengeringan, dan penggilingan. Oleh sebab itu, penelitian pangan tidak cukup hanya membahas kandungan protein, serat, atau antioksidan. Aspek keamanan juga perlu dibuktikan agar inovasi pangan memiliki dasar ilmiah yang kuat.

Untuk menjawab kebutuhan tersebut, Rita Maliza, Ph.D., peneliti Universitas Andalas, bersama tim peneliti dan mitra kolaborasi, melakukan pengujian keamanan tepung kacang lima menggunakan hewan uji jantan dan betina. Tepung kacang lima yang telah melalui proses pengolahan diberikan setiap hari selama 28 hari dalam beberapa tingkat dosis. Peneliti kemudian mengamati kondisi umum hewan, perubahan berat badan, konsumsi pakan, parameter biokimia darah, berat organ, bentuk organ, serta struktur jaringan. Dalam pengujian toksisitas, pemeriksaan tidak hanya diarahkan pada satu organ, tetapi mencakup organ-organ yang berperan dalam pencernaan, metabolisme, penyimpanan, dan pembuangan zat dari tubuh, seperti hati, ginjal, pankreas, dan saluran pencernaan.

Secara umum, hasil pengamatan selama periode penelitian tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan organ berat akibat pemberian tepung kacang lima. Beberapa perubahan ringan dapat muncul pada parameter tertentu, tetapi perubahan tersebut perlu dinilai bersama hasil pemeriksaan darah, kondisi jaringan, berat organ, dan respons tubuh secara keseluruhan. Hal ini menunjukkan bahwa kesimpulan keamanan tidak dapat ditentukan hanya dari satu angka laboratorium. Penelitian lanjutan dengan waktu pengamatan lebih panjang dan parameter yang lebih luas masih diperlukan sebelum hasil pada hewan dapat diterapkan pada manusia.

Kajian ini menjadi salah satu langkah untuk mengembangkan kacang lima sebagai pangan lokal berbasis sains. Hasil penelitian bukan berarti kacang lima mentah dapat langsung dikonsumsi tanpa pengolahan, karena keamanan pangan dipengaruhi oleh cara pengolahan, jumlah yang dikonsumsi, dan lamanya konsumsi. Namun, dengan standardisasi proses, pengujian kandungan gizi, serta evaluasi keamanan yang berkelanjutan, kacang lima berpeluang naik kelas dari komoditas lokal menjadi sumber protein nabati dan bahan pangan fungsional yang aman, bergizi, serta bernilai ekonomi.

Keterangan: Artikel ini merupakan luaran penelitian evaluasi keamanan konsumsi berulang tepung kacang lima (Phaseolus lunatus L.) selama 28 hari pada hewan coba. Penelitian dilakukan oleh Rita Maliza, Ph.D., bersama tim Universitas Andalas dan mitra kolaborasi. Hasil penelitian pada hewan belum dapat secara langsung digunakan sebagai rekomendasi konsumsi pada manusia. Penelitian didanai oleh LPDP atas nama Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi Republik Indonesia melalui Program EQUITY, Kontrak Nomor 4304/B3/DT.03.08/2025.

This research is funded by the Indonesian Endowment Fund for Education (LPDP) on behalf of the Indonesian Ministry of Higher Education, Science and Technology and managed under the EQUITY Program (Contract No. 4304/B3/DT.03.08/2025).