Arifda Ayu SW, M.Si - Dosen Faperta Unand

Fermentasi Nusantara: Saat Kita Terlalu Sibuk Mengejar yang Baru

Gaya Hidup | 2026-04-17 12:16:24

Di tengah semangat membicarakan masa depan pangan mulai dari teknologi mutakhir hingga ambisi swasembada, ada satu hal yang sering luput dari perhatian. Kita begitu bersemangat mencari yang baru, sampai-sampai lupa memahami yang sudah lama kita miliki. Di titik inilah fermentasi Nusantara kembali terasa penting untuk direnungkan.

Fermentasi sejatinya bukan sesuatu yang asing, apalagi baru. Ia tidak lahir dari laboratorium canggih atau dikemas dengan istilah inovasi modern. Justru sebaliknya, fermentasi tumbuh dari dapur-dapur sederhana, diwariskan lintas generasi, dan bekerja tanpa banyak sorotan. Namun karena tampilannya yang sederhana itu pula, ia kerap dianggap kuno dan tertinggal.

Padahal, di balik kesederhanaannya, tersimpan proses yang tidak sederhana.

Di berbagai daerah di Indonesia, fermentasi menjadi bagian tak terpisahkan dari kehidupan sehari-hari. Kita mengenal tempe di Jawa, tape di Sumatera, oncom di tanah Sunda, hingga dadih di Minangkabau. Semua bukan sekadar makanan, melainkan hasil dari proses panjang yang sarat pengalaman dan ketelitian. Meski berbeda bentuk dan rasa, semuanya bertumpu pada prinsip yang sama: kerja mikroorganisme dalam kondisi yang terjaga.

Menariknya, praktik ini berkembang tanpa istilah ilmiah seperti yang kita kenal sekarang. Para leluhur mungkin tidak menyebut mikrobiologi atau enzim, tetapi mereka memahami prosesnya dengan sangat baik. Mereka tahu kapan fermentasi berhasil, kapan gagal, dan bagaimana menjaganya tetap seimbang. Di sinilah terlihat bahwa fermentasi bukan sekadar teknik, melainkan wujud kecerdasan ekologis yang lahir dari pengalaman panjang.

Ambil contoh tempe, di mana jamur Rhizopus tidak hanya menyatukan kedelai, tetapi juga meningkatkan nilai gizinya. Tape menghadirkan proses perubahan pati menjadi gula, lalu menjadi alkohol dan asam organik yang memberi cita rasa khas. Sementara itu, dadih menunjukkan bagaimana bakteri asam laktat bekerja menjaga keamanan sekaligus membentuk tekstur.

Semua ini menegaskan satu hal: fermentasi adalah interaksi kompleks antara manusia, mikroorganisme, dan lingkungan. Bedanya dengan pendekatan modern, fermentasi tidak menekankan kontrol penuh, melainkan mengajarkan kita untuk memahami dan bekerja selaras dengan proses alam.

Di sinilah pelajaran penting yang sering terabaikan.

Saat dunia menghadapi krisis pangan, perubahan iklim, dan tekanan terhadap sistem pertanian modern, kita justru membutuhkan pendekatan yang lebih ramah dan selaras dengan alam. Fermentasi menawarkan jalan itu. Ia tidak memerlukan teknologi mahal, tidak boros energi, dan bisa dilakukan dari skala rumah tangga.

Namun, kebangkitan fermentasi hari ini juga memunculkan pertanyaan: apakah kita benar-benar menghidupkan kembali pengetahuan lama itu, atau sekadar membungkusnya dengan wajah baru?

Kini istilah “probiotik” terasa lebih populer dibandingkan tempe atau dadih. Produk fermentasi hadir dalam kemasan modern dengan label ilmiah yang menjanjikan manfaat kesehatan. Di satu sisi, ini pertanda baik karena fermentasi semakin diakui. Namun di sisi lain, ada jarak yang mulai terbentuk antara praktik modern dan akar pengetahuan tradisionalnya.

Kita mengenal istilahnya, tetapi perlahan melupakan konteksnya.

Padahal, kekuatan fermentasi tidak hanya terletak pada hasil akhirnya, tetapi juga pada cara pandang yang dibawanya. Ia mengajarkan kesabaran, keseimbangan, dan kepercayaan pada proses. Tidak semua hal harus dipercepat, dan tidak semua proses perlu dikendalikan sepenuhnya.

Di era yang serba cepat seperti sekarang, nilai-nilai ini mungkin terdengar sederhana. Namun justru dalam percepatan itulah kita mulai menyadari batasnya.

Fermentasi mengingatkan kita bahwa keberlanjutan tidak selalu lahir dari teknologi paling canggih, melainkan dari praktik yang mampu bertahan dan beradaptasi. Ketahanan pangan pun tidak hanya ditentukan oleh produksi skala besar, tetapi juga oleh kemampuan masyarakat mengelola pangan secara mandiri.

Maka tantangan kita hari ini bukan sekadar menjadikan fermentasi sebagai tren. Lebih dari itu, kita perlu memahaminya kembali sebagai bagian dari pengetahuan yang utuh bukan hanya produk, tetapi juga cara berpikir.

Sebab, sering kali kita tidak kekurangan inovasi. Kita hanya kurang memberi waktu untuk membaca ulang apa yang sebenarnya sudah kita miliki.

Fermentasi Nusantara mengajarkan bahwa masa depan tidak selalu harus dimulai dari sesuatu yang sepenuhnya baru. Kadang, ia justru berangkat dari hal-hal yang sederhana: dari dapur, dari proses yang perlahan, dan dari kesediaan kita untuk berhenti sejenak, lalu memahami kembali.