Azka Amalia

Pigmen dalam Bahan Pangan sebagai Pewarna Alami

Warna | 2024-11-26 18:15:16

Warna pada makanan atau minuman memiliki peran penting dalam penilaian konsumen terhadap produk tersebut. Warna dapat menjadi daya tarik konsumen terhadap suatu produk. Warna dalam bahan pangan, dapat berasal dari warna alami makanan itu sendiri atau dari bahan pewarna yang ditambahkan ke dalam makanan tersebut. Tujuan pemberian pewarna adalah untuk mewarnai makanan yang tadinya tidak berwarna, meningkatkan warna makanan supaya lebih menarik, atau supaya warna makanan kembali seperti warna aslinya.

Pigmen adalah zat pemberi warna yang sering digunakan dalam industri farmasi, kosmetik, dan makanan. Senyawa ini memiliki kemampuan sebagai antibakteri, antikanker, antibiotik dan antioksidan. Pigmen dapat diperoleh secara sintetis dan alami, pigmen alami dapat diproduksi oleh tanaman, hewan dan mikroba. Terdapat berbagai macam pigmen warna alami yang terdapat pada pangan, seperti karoten (menghasilkan warna warna jingga hingga merah), biksin (menghasilkan warna kuning), karamel (menghasilkan warna cokelat gelap), klorofil (menghasilkan warna hijau), antosianin (menghasilkan warna merah, oranye, ungu, biru, kuning), dan tanin (menghasilkan warna cokelat). Berikut ini adalah jenis pigmen alami yang ada pada bahan pangan:

1. Klorofil

Warna hijau yang dimiliki oleh klorofil telah lama dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan maupun non-pangan. Klorofil dan senyawa-senyawa turunannya diyakini memberikan manfaat bagi kesehatan karena aktivitasnya sebagai antioksidan dan antiinflamasi, serta berperan dalam pencegahan penyakit-penyakit kronis, seperti kanker. Masyarakat Indonesia memanfaatkan air perasan daun suji yang banyak mengandung klorofil sebagai pewarna hijau alami pada berbagai makanan tradisional. Selain pada daun suji, klorofil juga terkandung dalam sayuran hijau lain seperti bayam, kangkung, sawi, dan lain-lain.

2. Antosianin

Pigmen antosianin bertanggung jawab dalam memberikan warna merah, ungu, biru, hingga hitam pada tumbuhan tingkat tinggi seperti bunga, buah-buahan, biji-bijian, sayuran, dan umbi-umbian. Fungsi antioksidan dari antosianin memiliki berbagai macam manfaat dalam mencegah berbagai penyakit degeneratif, seperti pencegahan penyakit kardiovaskuler oleh karena aterosklerosis yaitu dengan cara mengambat dan menurunkan kadar kolestrol dalam darah yang disebabkan oleh oksidasi LDL. Dalam bidang pangan, antosianin digunakan sebagai bahan tambahan pangan yang ditambahkan ke dalam bahan makanan dan minuman. Antosianin terkandung dalam anggur merah, bluberi, buah naga, buah ceri, buah delima, buah plum, buah bit, jagung ungu, labu merah, stroberi, terong ungu.

3. Karotenoid

Karotenoid adalah senyawa kimia yang memberi warna alami pada buah dan sayuran. Pigmen ini menghasilkan warna kuning cerah, merah, dan oranye pada tanaman, sayuran, dan buah-buhan. Buah dan sayur yang mengandung karotenoid adalah wortel, jeruk, mangga, pepaya, aprikot, tomat, blewah, paprika. Karotenoid termasuk dalam keluarga antioksidan yang dapat melindungi tubuh dari berbagai risiko penyakit dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh.