Ainin Nur Fauza
Dari Tangan ke Piring: Bahaya yang Tak Kasat Mata dalam Proses Pengolahan Makanan
Edukasi | 2026-06-15 15:52:28
Bayangkan seseorang makan di warung yang kelihatannya bersih, makanannya enak, harganya wajar tapi beberapa jam kemudian perut mulai terasa tidak nyaman. Banyak orang langsung berasumsi bahwa bahan makanannya yang bermasalah, padahal tidak selalu demikian. Penyebabnya justru ada di balik proses pengolahan yang tampak biasa saja. Ada data yang membuktikan bahwa ini bukan sekadar asumsi. Kementerian Kesehatan mencatat bahwa hingga Oktober 2023, sudah ada 4.792 kasus keracunan pangan di Indonesia meningkat lebih dari seribu kasus dibandingkan sepanjang tahun 2022. Data BPOM menunjukkan bahwa 53 persen kasus kejadian luar biasa keracunan pangan justru bersumber dari masakan rumah tangga sendiri, bukan dari pabrik atau industri makanan besar. Ini menunjukkan bahwa ancaman terbesar sebenarnya ada di dapur-dapur kecil yang selama ini kita anggap paling aman.
Sanitasi makanan cukup dilihat dari kebersihan fisik semata dapur yang rapi, piring yang tidak bernoda, atau bahan-bahan yang masih segar. Padahal, kontaminasi tidak selalu datang dari hal yang bisa dilihat. Tetapi, bisa datang dari sesuatu yang jauh lebih dekat dan jauh lebih sering diabaikan seperti tangan orang yang mengolah makanan itu sendiri. Tanpa disadari, tangan adalah jalur perpindahan kuman yang paling mudah yaitu Staphylococcus aureus yang umum ditemukan di kulit, atau Escherichia coli yang bisa berasal dari kontaminasi feses, adalah beberapa contoh yang paling sering terlibat dalam kasus keracunan makanan. Ketika penjamah makanan tidak mencuci tangan dengan benar setelah dari toilet, menyentuh uang, atau setelah memegang bahan mentah semua mikroorganisme itu bisa berpindah langsung ke makanan tanpa meninggalkan jejak apapun. Makanan yang sudah terkontaminasi tetap terlihat normal, berbau normal, bahkan rasanya pun tidak berubah.
Perjalanan makanan dari bahan mentah sampai ke piring konsumen melewati banyak tahap, dan setiap tahap membawa risikonya masing-masing. Bahan mentah seperti daging dan sayuran yang disimpan berdekatan tanpa pemisahan yang jelas bisa memicu kontaminasi silang. Peralatan yang dipakai bergantian untuk bahan berbeda tanpa dicuci terlebih dahulu juga menjadi jalur masuk bakteri yang sering tidak disadari. Belum lagi soal suhu bakteri seperti Salmonella dan Listeria berkembang biak dengan cepat pada kisaran suhu 5°C hingga 60°C. Di iklim tropis seperti Indonesia, makanan yang dibiarkan di suhu ruangan terlalu lama sudah rusak secara biologis meski tampilannya masih terlihat baik, meskipun secara fisik masih terlihat baik-baik saja.
Kondisi lingkungan tempat pengolahan turut memperbesar risiko ini. Keberadaan serangga atau tikus, lap dapur yang dipakai berulang-ulang tanpa pernah dicuci semuanya berpotensi menjadi sumber kontaminasi. Di banyak warung kaki lima, kondisi semacam ini bukan hal yang aneh. Bukan karena penjualnya tidak peduli, melainkan karena pemahaman tentang standar higiene pengolahan makanan memang belum merata. Salah satu penyakit yang paling mudah menular lewat celah ini adalah Hepatitis A, yang penularannya sering terjadi melalui makanan dan minuman yang tercemar virus dari feses manusia. Ironisnya, virus ini bisa bertahan di permukaan benda selama berjam-jam, sehingga kontaminasi tidak harus terjadi secara langsung untuk tetap membahayakan.
Lalu, Apa yang Bisa Dilakukan?
Langkah paling mendasar sebenarnya sudah banyak diketahui yaitu cuci tangan. Namun dalam praktiknya, cara mencuci tangan yang benar justru sering diabaikan. Mencuci tangan bukan sekadar membasahi telapak dengan air, melainkan menggunakan sabun selama minimal 20 detik khususnya sebelum dan sesudah memegang bahan makanan, setelah menggunakan toilet, dan setelah menyentuh benda-benda yang berpotensi terkontaminasi. Selain itu, pemisahan peralatan untuk bahan mentah dan bahan matang, pengelolaan suhu penyimpanan yang tepat, serta pembersihan rutin pada permukaan dan alat masak adalah langkah-langkah yang tidak kalah penting. Bagi pengelola tempat makan, memastikan karyawan mendapatkan pemeriksaan kesehatan secara berkala juga bukan hal yang berlebihan karena penjamah yang sedang sakit bisa menjadi sumber penularan tanpa disadari oleh siapapun, termasuk dirinya sendiri.
Keamanan pangan bukan hanya soal kebijakan pemerintah atau standar industri besar. Ia dimulai dari hal-hal kecil yang sering dianggap remeh. Selama proses pengolahan makanan belum diperlakukan dengan standar higiene yang semestinya, bahaya kontaminasi akan terus ada karena tidak terlihat, tidak terasa, tapi nyata dampaknya. Karena makanan yang paling berbahaya bukan yang kelihatan kotor, melainkan yang terlihat aman padahal tidak.
Disclaimer
Retizen adalah Blog Republika Netizen untuk menyampaikan gagasan, informasi, dan pemikiran terkait berbagai hal. Semua pengisi Blog Retizen atau Retizener bertanggung jawab penuh atas isi, foto, gambar, video, dan grafik yang dibuat dan dipublished di Blog Retizen. Retizener dalam menulis konten harus memenuhi kaidah dan hukum yang berlaku (UU Pers, UU ITE, dan KUHP). Konten yang ditulis juga harus memenuhi prinsip Jurnalistik meliputi faktual, valid, verifikasi, cek dan ricek serta kredibel.
