Ridwan Rizkyanto
Mendapatkan Cita Rasa Kopi Terbaik? Proses Fermentasi Kopi kuncinya!
Riset dan Teknologi | 2025-12-08 20:39:46Oleh Ridwan Rizkyanto
Dosen Universitas Andalas
Fermentasi pada kopi bukan sekadar proses tradisional untuk menghilangkan lapisan lendir (mucilage) setelah buah dipanen ia adalah pintu gerbang mencipta profil rasa yang khas dan bernilai jual tinggi. Pada level paling dasar, fermentasi adalah aktivitas biokimia yang terjadi saat mikrob dan enzim buah bekerja mengurai gula dan senyawa lain dalam buah kopi; produk sampingnya (asam organik, ester, alkohol, dan senyawa volatil) selanjutnya menjadi prekursor aroma dan rasa yang muncul setelah proses pengeringan dan pemanggangan. Karena itu, cara petani menata proses apakah kopi diproses secara natural (kering), washed (basah), atau semi-washed akan sangat menentukan karakter akhir minuman kopi di cangkir.
Langkah-langkah fermentasi yang umum dilakukan di lapangan mencakup pemetikan buah matang, pemisahan kulit dan pulp (untuk metode washed), lalu penempatan biji yang masih berlapis lendir dalam tangki berisi air atau wadah terbuka untuk beberapa jam sampai beberapa hari. Pada metode natural, buah dikeringkan langsung dan fermentasi terjadi secara perlahan di dalam daging buah selama beberapa minggu. Variasi waktu, kondisi aerasi (udara/anaerob), suhu, dan penambahan air atau starter mikroba dapat mengubah jalur metabolik mikroorganisme sehingga menghasilkan profil senyawa berbeda misalnya lebih banyak ester yang memberi aroma buah, atau asam organik yang meningkatkan keasaman yang segar pada cangkir. Kontrol terhadap variabel-variabel ini kini menjadi alat penting bagi produsen kopi spesial untuk “merancang” rasa.
Peran mikroorganisme termasuk ragi (yeast), bakteri asam laktat (BAL), dan kadang mikroba lain adalah kunci. Ragi seperti Saccharomyces cerevisiae dapat memproduksi ester dan alkohol yang memperkaya aroma, sedangkan Lactic Acid Bacteria (LAB) sering menghasilkan asam-asam organik yang menambah kompleksitas dan stabilitas rasa. Penelitian modern menunjukkan bahwa penggunaan starter kultur terpilih (controlled fermentation) dapat menghasilkan profil sensoris yang lebih konsisten dan seringkali lebih menarik dibanding fermentasi spontan, tetapi juga menuntut pengelolaan yang lebih teliti agar tidak menghilangkan nuansa terroir atau karakter khas asal kopi. Oleh karena itu, keputusan menggunakan starter atau membiarkan fermentasi alami adalah pilihan strategis antara kontrol mutu dan mempertahankan identitas lokal.
Dari sisi praktik di lapangan, produsen dapat mengoptimalkan hasil lewat tiga pendekatan sederhana namun efektif: (1) memilih biji dan buah yang benar-benar matang; (2) mengatur durasi dan kondisi fermentasi sesuai metode dan tujuan rasa (mis. fermentasi singkat 12–48 jam untuk catatan asam segar, atau fermentasi lebih panjang untuk nuansa kompleks); dan (3) mempertimbangkan penggunaan starter kultur bila menginginkan konsistensi. Selain itu, pencampuran batch (blending), kontrol suhu, dan pengeringan yang merata setelah fermentasi adalah langkah penting agar metabolit hasil fermentasi terkunci dengan baik dalam biji sebelum dipanggang. Praktik-praktik ini dapat membawa kopi lokal dari kategori komoditas biasa menjadi produk specialty yang dinilai tinggi di pasar internasional.
Bagi konsumen dan pencinta kopi, memahami proses fermentasi memberi perspektif baru ketika menilai secangkir kopi: aroma buah-buahan, kompleksitas keasaman, atau aftertaste manis yang unik seringkali merupakan jejak fermentasi yang disengaja. Bagi petani dan pelaku usaha, fermentasi adalah peluang untuk berinovasi dari mengadaptasi teknologi sederhana hingga menerapkan kontrol mikrobiologis demi meningkatkan nilai tambah produk dan kesejahteraan komunitas. Dengan terus dikembangkannya penelitian tentang mikroflora, metabolit, dan teknik fermentasi, masa depan kopi akan semakin kaya variasi rasa yang bisa “diprogram” secara ilmiah tanpa mengorbankan kearifan lokal.
Referensi:
Ferreira, L. J. C., et al. (2023). Coffee fermentation process: A review
Shen, X., et al. (2024). Microbial Characteristics and Functions in Coffee Fermentation. Fermentation
Disclaimer
Retizen adalah Blog Republika Netizen untuk menyampaikan gagasan, informasi, dan pemikiran terkait berbagai hal. Semua pengisi Blog Retizen atau Retizener bertanggung jawab penuh atas isi, foto, gambar, video, dan grafik yang dibuat dan dipublished di Blog Retizen. Retizener dalam menulis konten harus memenuhi kaidah dan hukum yang berlaku (UU Pers, UU ITE, dan KUHP). Konten yang ditulis juga harus memenuhi prinsip Jurnalistik meliputi faktual, valid, verifikasi, cek dan ricek serta kredibel.
